Csapatunk egy része 2022-ben Erdélybe utazott, ahol a Parajdi Sóbányában a világon egyedülálló pop-up vacsorát rendeztek. Itt kerül elő először terítékre az agyas leves, amit Kövi Pál receptjének nyomán készítettünk, és egy nagyon izgalmas, hagyományos erdélyi fogás, ami megállja a helyét egy mai fine dining étterem asztalán is.
Kövi Pál nevével már biztosan sokan találkoztak, ami nem véletlen, hiszen ő a magyar-erdélyi gasztronómia egyik meghatározó alakja. Az Erdélyi vidék szülötteként a szocializmus alatt emigrált Amerikába, ahol a New-York-i The Four Season étterem tulajdonosa lett. Fontos szerepe volt az akkoriban induló “nouvelle cuisine” mozgalom szerveződésében, ami átformálta, és jórészt megteremtette azt a fine dining-ot, amit ma is ismerünk. Munkássága nem csak akkor és ott volt fontos: Kövi 1980-ban adta ki az ‘Erdélyi lakoma’ című könyvét, amit hatalmas kutatómunka előzött meg. Helyi recepteket gyűjtött benne össze, és kötete a mai napig meghatározó alapja a magyar-erdélyi gasztronómiának.
A savanyú – agyas leves
A savanyú levesnek rengeteg eltérő változata létezik Erdélyben és Magyarországon is. A savanyításnak több módja van: történhet ecettel, erjesztett tejtermékkekkel, vagy ahogy mi is csináljuk, savanyú káposztával. Az agy, mint alapanyag manapság már nagyon különlegesnek számít, de régen egy teljesen általános része volt a gasztronómiának. Nálunk a Saltban különösen fontos, hogy egy állatnak minden részével dolgozzunk, és ne csak a “szebb”, könnyen értelmezhető húsokkal.
Az agy
A filozófiánk két alappillére a fenntarthatóság és a hagyományőrzés, és ez az étel ezt a kettőt egyszerre tudja bemutatni. Régen a hús ritka alapanyagnak számított, az egyszerűbb, nem olyan jómódú háztartásoknál csak vasárnaponként vagy ünnepi alkalmakkor fogyasztották. A mai gasztronómiában elterjedt ipari méretű mezőgazdaság miatt ez az alapanyag olcsó és könnyen elérhető lett. Ez azonban nem egy hosszan fenntartható életforma. Mind a bolygó, mind az emberek szenvednek tőle és a levágott állatok nagy része nincs is felhasználva, rengeteg az ételpazarlás. Ezért tartjuk különösen fontosnak, hogy olyan elemeket mutassunk be a vendégeknek, amit már elfelejtettünk, pedig része a magyar konyhának. Ilyenek például a belsőségek, a szív, az agy, a bőr vagy akár a halpikkely.
Szöveg: Farkas Fruzsina
