A SALT-ot a Michelin Guide idén a Michelin csillag mellett egy nagyon fontos díjjal tüntette ki, mégpedig az úgynevezett zöld csillaggal, amit a fenntarthatóságra való törekvéseiért érdemel ki egy étterem. Sokan tisztában vannak azzal, hogy a Salt konyháján milyen fontosak ezek a törekvések a kezdetektől fogva, de talán kevesen tudják, hogy az étterem borlapjának összeállításakor is mennyire meghatározóak voltak a fenntarthatósági szempontok. Hogy mik ezek a szempontok és mi módon határozzák meg a borlapunkat? Ezekről lesz szó a továbbiakban…
Organikus, natúr, bio, biodinamikus… Mit jelentenek ezek?
Először is tegyünk tisztába néhány alapvető fogalmat, mert nagyon sok a félreértés azzal kapcsolatban, hogy mi mit jelent. Klasszikus példa az éttermi életünkből, amikor a vendég, aki klasszikus konvencionális borokon nevelkedett, szívéhez kap, amikor azt mondjuk neki, hogy egy biodinamikus szemléletű borászat tételét fogja a következőkben kóstolni, mert úgy gondolja, hogy egy „zavaros” (szűretlen), ihatatlan bor fog a poharába kerülni. Valójában a vendég a natúr borokra gondol és nem tudja, hogy a biodinamika elsősorban a szőlőtermesztésre vonatkozó fogalom és a szűrés, derítés, kén használat stb. pedig inkább borászati kérdés. Tehát attól, hogy egy szőlőt a biodinamika elvei szerint művelnek, még készülhet belőle kristálytiszta konvencionális bor, vagy kén hozzáadása nélkül palackozott szűretlen natúr bor is.
Alapvetően tehát érdemes különválasztani, hogy a szőlőtermelésről, vagy a borkészítésről beszélünk-e.
Szőlőtermelés szempontjából – leegyszerűsítve a kérdést – a fenntarthatóság felé vezető úton az első szint a bio (más szóval organikus) művelés, ahol kerülik a nem természetes növényvédő szerek, műtrágyák és permetszerek használatát. Ennek az útnak sokak szerint a csúcsa a biodinamikus művelés, ami önmagában is megérne egy hosszabb blogbejegyzést, de most hely hiányában legyen annyi elég, hogy a biodinamikus termelés során nagy szerepet kap a természet harmóniájának megőrzése (biodiverzitás fenntartása, különböző preparátumok készítése, Nap- és Holdfázisok figyelembe vétele stb…).
Amikor ez a művelésmód szóba kerül, sokszor emelik fel a fejüket kétkedve a vendégeink. Ilyenkor én röviden úgy szoktam magyarázni ezt a kételkedő vendégeknek, hogy a biodinamika az pont, ahol a tudomány kiegészül a hittel. A módszert és egyes elemeit meg lehet kérdőjelezni, viszont az elvet – miszerint a természetet nem kizsákmányolva, hanem azzal harmonikusan együttműködve, fenntartható módon műveljük a földet – annál kevésbé. És nem utolsó szempont az sem, hogy az így termesztett szőlő (vagy egyéb mezőgazdasági termék), egészséges és általában kiváló minőségű lesz. Nem véletlen, hogy a világ legelismertebb, legnagyobb nevű borászatai (például Louis Roederer, Domaine LeRoy, Michel Chapoutier stb.) is rendre állnak át biodinamikus művelésre, ha eddig nem így dolgoztak.
Akit részletesebben érdekel a biodinamika, ajánlom figyelmébe Rudolph Steiner ide vonatkozó írásait.
Borkészítés esetén is van jelentősége az organikus szempontoknak, hiszen akik így készítenek borokat, azoknak figyelembe kell venniük, hogy a bor fizikai vagy kémiai szerkezetét nem változtathatják meg. Tehát például nem növelhetik vagy csökkenthetik a bor sav- vagy cukortartalmát mesterségesen, vagy nem használhatnak borkő kiválást megakadályozó stabilizáló anyagokat, illetve különböző nem növényi alapú derítőszereket sem. A biodinamikus borászatok ezen kívül már törekszenek a kén használatának a csökkentésére is. És ez az a pont ahol eljutunk a natúr borok készítéséig, ahol az alapelv az, hogy a borhoz nem adunk hozzá semmit és nem is veszünk el belőle semmit. Ezért ezek az úgynevezett natúrborok szűretlenek, derítetlenek és kén hozzáadása nélkül készülnek. A szabályozás egyébként nem egyértelmű és nem is egységes a világban a natúr borok tekintetében. Általában minimális kén palackozás előtt még a natúr tételek esetében is hozzáadható a borhoz, de hogy pontosan mennyi a „minimális”, szabályozásonként változó. A fekete öves natúr borászok a „zéró kén”-re esküsznek és a tapasztalatok azt mutatják, hogy így is lehet készíteni nagyon szép egyensúlyos, fajtajelleges tételeket. Vannak jó borok és vannak rossz borok, függetlenül attól, hogy a borász milyen műfajt képvisel. Mi a SALT-ban igyekszünk jó borokkal dolgozni.
Borlap – fenntarthatóság
Ahogy a bevezetőben említettem, a SALT borlapjának összeállításakor fontos volt a fenntarthatósági szempontok figyelembe vétele, ami nem azt jelenti, hogy kizárólag natúr borokat kínálunk, de igyekszünk elsősorban olyan borászatok tételeivel dolgozni, akik valamilyen szempontból szintén törekszenek a fenntarthatóságra és a természettel való harmonikus együttműködésre. Mindezek mellett ezeket az alapvető szempontokat vettük figyelembe, amikor a borlapot megírtuk:
- Lokalitás – Az ellátási láncok lerövidítése fontos. Viszont az európai bor- és pezsgő kultúra a szívünkhöz közel áll, ezért úgy döntöttünk, hogy a legfontosabb európai borrégióknak képviseltetniük kell magukat egy olyan szintű étterem borlapján, mint a miénk. Ezért a széles hazai borválaszték mellett Európa legnevesebb borvidékeiről válogattunk össze egy igen széles kínálatot. Megtalálhatók a borlapon egyaránt a nagy klasszikus borászatok és a kisebb, organikus szemléletű termelők tételei is. Európán kívülről azonban nem válogattunk borokat, tehát például új-zélandi sauvignon blanc-okat nem érdemes nálunk keresni.
- Hazai kistermelők előtérbe helyezése – Kisebb léptékben lehet maximálisan a természettel együttműködve dolgozni, ezért fontosnak tartjuk, hogy olyan hazai borászatokkal dolgozzunk együtt, akik hozzánk hasonlóan nem a végtelen növekedésre, hanem a folyamatos, emberléptékű termelésre helyezik a hangsúlyt. Sok olyan kis borászattal vagyunk akár személyes kapcsolatban is, akik a szőlőtermesztéstől a csomagolásig mindent maguk csinálnak és az egész életük a borkészítés körül forog. Hozzájuk szívesen be is csatlakozunk csapatostul egy-egy munkafolyamatba (például szüretelés) és jellemzően ők is szívesen segítenek, ha például a konyhán biodinamikus rózsaszirmokra, vagy éppen mazsolának való éretlen szőlőszemekre van szükségünk. Ennek a válogatási elvnek egyébként az is előnye, hogy sok bor – az alacsony mennyiségeknek köszönhetően – kizárólag nálunk kóstolható.
- Organikus (biodinamikus, natúr stb) borok népszerűsítése – Ez nekünk nem csak fenntarthatósági szempontból fontos. Csodálatos borok készülnek itthon és a világban, nem csak konvencionális módon, amiket muszáj megismertetnünk a közönségünkkel. Mert egyszerűen jók.
- Edukáció – Egy SALT-os vacsoraélmény kicsit az ismeretterjesztésről is szól. Elfeledett, vagy kevésbé ismert alapanyagok, gyógynövények kerülnek a tányérokra. Emellett a borainkon keresztül is szeretnénk egyfajta tudást átadni, amivel többek között arra szeretnénk felhívni a figyelmet, hogy a minket körülvevő természetet szeretni és tisztelni kell, hogy a következő generációknak is maradjon belőle valami, ennek szellemében megpróbáljuk a legrövidebbre csökkenteni a távolságot a vendég és a természet között.
Borok és ételek
A SALT-ban a vendégeink választhatnak különböző borpárosítások közül (és természetesen kínálunk saját készítésű alkoholmentes italokból álló dzsúszpárosítást is, amiről már írtunk – és fogunk a jövőben is írni – ezen a felületen).
A két alap borsorunkban (Hazai és Európai) teljes mértékben a fent leírt fenntarthatósági szempontok alapján összeválogatott tételek szerepelnek úgy, hogy az ételeinkkel a lehető legizgalmasabb párokat alkossák. Sokszor egy-egy étellel négy-öt különböző tételt is össze kóstolunk és az lesz a befutó, ami a közösség döntése alapján a legjobb párt alkotja. Nekünk fontos, hogy ne csak a kísérője legyen a bor az ételnek, hanem szeretnénk fokozni az élményt az italpárosítással. Azt keressük egy párosítás összeállításakor – legyen az bor- vagy dzsúszpárosítás -, hogy az étel és az ital önállóan is nyújtson egy ízélményt, de a kettőt összekóstolva egy harmadik (akár az előző kettőtől teljesen eltérő) ízélményben is részesüljünk. Ez az elv azt is jelenti, hogy kóstoláskor nem követünk feltétlenül írott vagy íratlan szabályokat, hanem szabad asszociációkkal dolgozunk. Ez nekünk leginkább egy játszótér az ízek világában.
Mivel az ételsorunk is természetes vibráló ízekben bővelkedik, kiegészítve fermentált alapanyagokkal, tapasztalataink szerint a legizgalmasabban natúr borokkal párosíthatóak ezek a fogások.
A Presztízs borpárosításunkat klasszikusabb elvek mentén állítottuk össze. Ebben a sorban széles körben ismert és elismert európai borászatok nagy borait válogattuk össze amik konvencionális módon készültek. Természetesen ezeket is úgy, hogy az ételeinkkel izgalmas párokat alkossanak. Ezt a borsort azon vendégeinknek is szívesen ajánljuk, akik a megszokott ízeket kedvelik.
Választható italsoraink:
Hazai borpárosítás – többségében natúr és organikus, magyar és kárpát-medencei borokkal
Európai borpárosítás – többségében natúr és organikus európai borokkal
Presztízs borpárosítás – klasszikus európai borokkal
Alkoholmentes italpárosítás – házi készítésű dzsúszokkal és fermentált italokkal
Akik pedig nem szeretnének italpárosítást, bátran választhatnak a borlapunkról egyszerűen egy jó üveg bort vagy pezsgőt (a Champagne-okról nem is beszélve!) a vacsora mellé.
A borlapunk aktuális verziója a honlapunkról bármikor elérhető.
