{"id":1702,"date":"2022-12-04T18:29:17","date_gmt":"2022-12-04T18:29:17","guid":{"rendered":"https:\/\/saltbudapest.com\/?p=1702"},"modified":"2023-12-19T15:20:30","modified_gmt":"2023-12-19T15:20:30","slug":"borok-a-salt-ban","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saltbudapest.com\/hu\/borok-a-salt-ban\/","title":{"rendered":"Borok a Salt-ban"},"content":{"rendered":"\r\n
A SALT-ot a Michelin Guide id\u00e9n a Michelin csillag mellett egy nagyon fontos d\u00edjjal t\u00fcntette ki, m\u00e9gpedig az \u00fagynevezett z\u00f6ld csillaggal, amit a fenntarthat\u00f3s\u00e1gra val\u00f3 t\u00f6rekv\u00e9sei\u00e9rt \u00e9rdemel ki egy \u00e9tterem. Sokan tiszt\u00e1ban vannak azzal, hogy a Salt konyh\u00e1j\u00e1n milyen fontosak ezek a t\u00f6rekv\u00e9sek a kezdetekt\u0151l fogva, de tal\u00e1n kevesen tudj\u00e1k, hogy az \u00e9tterem borlapj\u00e1nak \u00f6ssze\u00e1ll\u00edt\u00e1sakor is mennyire meghat\u00e1roz\u00f3ak voltak a fenntarthat\u00f3s\u00e1gi szempontok. Hogy mik ezek a szempontok \u00e9s mi m\u00f3don hat\u00e1rozz\u00e1k meg a borlapunkat? Ezekr\u0151l lesz sz\u00f3 a tov\u00e1bbiakban…<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Organikus, nat\u00far, bio, biodinamikus… Mit jelentenek ezek?<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
El\u0151sz\u00f6r is tegy\u00fcnk tiszt\u00e1ba n\u00e9h\u00e1ny alapvet\u0151 fogalmat, mert nagyon sok a f\u00e9lre\u00e9rt\u00e9s azzal kapcsolatban, hogy mi mit jelent. Klasszikus p\u00e9lda az \u00e9ttermi \u00e9let\u00fcnkb\u0151l, amikor a vend\u00e9g, aki klasszikus konvencion\u00e1lis borokon nevelkedett, sz\u00edv\u00e9hez kap, amikor azt mondjuk neki, hogy egy biodinamikus szeml\u00e9let\u0171 bor\u00e1szat t\u00e9tel\u00e9t fogja a k\u00f6vetkez\u0151kben k\u00f3stolni, mert \u00fagy gondolja, hogy egy „zavaros” (sz\u0171retlen), ihatatlan bor fog a pohar\u00e1ba ker\u00fclni. Val\u00f3j\u00e1ban a vend\u00e9g a nat\u00far borokra gondol \u00e9s nem tudja, hogy a biodinamika els\u0151sorban a sz\u0151l\u0151termeszt\u00e9sre vonatkoz\u00f3 fogalom \u00e9s a sz\u0171r\u00e9s, der\u00edt\u00e9s, k\u00e9n haszn\u00e1lat stb. pedig ink\u00e1bb bor\u00e1szati k\u00e9rd\u00e9s. Teh\u00e1t att\u00f3l, hogy egy sz\u0151l\u0151t a biodinamika elvei szerint m\u0171velnek, m\u00e9g k\u00e9sz\u00fclhet bel\u0151le krist\u00e1lytiszta konvencion\u00e1lis bor, vagy k\u00e9n hozz\u00e1ad\u00e1sa n\u00e9lk\u00fcl palackozott sz\u0171retlen nat\u00far bor is.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Alapvet\u0151en teh\u00e1t \u00e9rdemes k\u00fcl\u00f6nv\u00e1lasztani, hogy a sz\u0151l\u0151termel\u00e9sr\u0151l, vagy a bork\u00e9sz\u00edt\u00e9sr\u0151l besz\u00e9l\u00fcnk-e.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Sz\u0151l\u0151termel\u00e9s szempontj\u00e1b\u00f3l – leegyszer\u0171s\u00edtve a k\u00e9rd\u00e9st – a fenntarthat\u00f3s\u00e1g fel\u00e9 vezet\u0151 \u00faton az els\u0151 szint a bio (m\u00e1s sz\u00f3val organikus) m\u0171vel\u00e9s, ahol ker\u00fclik a nem term\u00e9szetes n\u00f6v\u00e9nyv\u00e9d\u0151 szerek, m\u0171tr\u00e1gy\u00e1k \u00e9s permetszerek haszn\u00e1lat\u00e1t. Ennek az \u00fatnak sokak szerint a cs\u00facsa a biodinamikus m\u0171vel\u00e9s, ami \u00f6nmag\u00e1ban is meg\u00e9rne egy hosszabb blogbejegyz\u00e9st, de most hely hi\u00e1ny\u00e1ban legyen annyi el\u00e9g, hogy a biodinamikus termel\u00e9s sor\u00e1n nagy szerepet kap a term\u00e9szet harm\u00f3ni\u00e1j\u00e1nak meg\u0151rz\u00e9se (biodiverzit\u00e1s fenntart\u00e1sa, k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 prepar\u00e1tumok k\u00e9sz\u00edt\u00e9se, Nap- \u00e9s Holdf\u00e1zisok figyelembe v\u00e9tele stb…).\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Amikor ez a m\u0171vel\u00e9sm\u00f3d sz\u00f3ba ker\u00fcl, sokszor emelik fel a fej\u00fcket k\u00e9tkedve a vend\u00e9geink. Ilyenkor \u00e9n r\u00f6viden \u00fagy szoktam magyar\u00e1zni ezt a k\u00e9telked\u0151 vend\u00e9geknek, hogy a biodinamika az pont, ahol a tudom\u00e1ny kieg\u00e9sz\u00fcl a hittel. A m\u00f3dszert \u00e9s egyes elemeit meg lehet k\u00e9rd\u0151jelezni, viszont az elvet – miszerint a term\u00e9szetet nem kizs\u00e1km\u00e1nyolva, hanem azzal harmonikusan egy\u00fcttm\u0171k\u00f6dve, fenntarthat\u00f3 m\u00f3don m\u0171velj\u00fck a f\u00f6ldet – ann\u00e1l kev\u00e9sb\u00e9. \u00c9s nem utols\u00f3 szempont az sem, hogy az \u00edgy termesztett sz\u0151l\u0151 (vagy egy\u00e9b mez\u0151gazdas\u00e1gi term\u00e9k), eg\u00e9szs\u00e9ges \u00e9s \u00e1ltal\u00e1ban kiv\u00e1l\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 lesz. Nem v\u00e9letlen, hogy a vil\u00e1g legelismertebb, legnagyobb nev\u0171 bor\u00e1szatai (p\u00e9ld\u00e1ul Louis Roederer, Domaine LeRoy, Michel Chapoutier stb.) is rendre \u00e1llnak \u00e1t biodinamikus m\u0171vel\u00e9sre, ha eddig nem \u00edgy dolgoztak.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Akit r\u00e9szletesebben \u00e9rdekel a biodinamika, aj\u00e1nlom figyelm\u00e9be Rudolph Steiner ide vonatkoz\u00f3 \u00edr\u00e1sait.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Bork\u00e9sz\u00edt\u00e9s eset\u00e9n is van jelent\u0151s\u00e9ge az organikus szempontoknak, hiszen akik \u00edgy k\u00e9sz\u00edtenek borokat, azoknak figyelembe kell venni\u00fck, hogy a bor fizikai vagy k\u00e9miai szerkezet\u00e9t nem v\u00e1ltoztathatj\u00e1k meg. Teh\u00e1t p\u00e9ld\u00e1ul nem n\u00f6velhetik vagy cs\u00f6kkenthetik a bor sav- vagy cukortartalm\u00e1t mesters\u00e9gesen, vagy nem haszn\u00e1lhatnak bork\u0151 kiv\u00e1l\u00e1st megakad\u00e1lyoz\u00f3 stabiliz\u00e1l\u00f3 anyagokat, illetve k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 nem n\u00f6v\u00e9nyi alap\u00fa der\u00edt\u0151szereket sem. A biodinamikus bor\u00e1szatok ezen k\u00edv\u00fcl m\u00e1r t\u00f6rekszenek a k\u00e9n haszn\u00e1lat\u00e1nak a cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9re is. \u00c9s ez az a pont ahol eljutunk a nat\u00far borok k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9ig, ahol az alapelv az, hogy a borhoz nem adunk hozz\u00e1 semmit \u00e9s nem is vesz\u00fcnk el bel\u0151le semmit. Ez\u00e9rt ezek az \u00fagynevezett nat\u00farborok sz\u0171retlenek, der\u00edtetlenek \u00e9s k\u00e9n hozz\u00e1ad\u00e1sa n\u00e9lk\u00fcl k\u00e9sz\u00fclnek. A szab\u00e1lyoz\u00e1s egy\u00e9bk\u00e9nt nem egy\u00e9rtelm\u0171 \u00e9s nem is egys\u00e9ges a vil\u00e1gban a nat\u00far borok tekintet\u00e9ben. \u00c1ltal\u00e1ban minim\u00e1lis k\u00e9n palackoz\u00e1s el\u0151tt m\u00e9g a nat\u00far t\u00e9telek eset\u00e9ben is hozz\u00e1adhat\u00f3 a borhoz, de hogy pontosan mennyi a „minim\u00e1lis”, szab\u00e1lyoz\u00e1sonk\u00e9nt v\u00e1ltoz\u00f3. A fekete \u00f6ves nat\u00far bor\u00e1szok a „z\u00e9r\u00f3 k\u00e9n”-re esk\u00fcsznek \u00e9s a tapasztalatok azt mutatj\u00e1k, hogy \u00edgy is lehet k\u00e9sz\u00edteni nagyon sz\u00e9p egyens\u00falyos, fajtajelleges t\u00e9teleket. Vannak j\u00f3 borok \u00e9s vannak rossz borok, f\u00fcggetlen\u00fcl att\u00f3l, hogy a bor\u00e1sz milyen m\u0171fajt k\u00e9pvisel. Mi a SALT-ban igyeksz\u00fcnk j\u00f3 borokkal dolgozni.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Ahogy a bevezet\u0151ben eml\u00edtettem, a SALT borlapj\u00e1nak \u00f6ssze\u00e1ll\u00edt\u00e1sakor fontos volt a fenntarthat\u00f3s\u00e1gi szempontok figyelembe v\u00e9tele, ami nem azt jelenti, hogy kiz\u00e1r\u00f3lag nat\u00far borokat k\u00edn\u00e1lunk, de igyeksz\u00fcnk els\u0151sorban olyan bor\u00e1szatok t\u00e9teleivel dolgozni, akik valamilyen szempontb\u00f3l szint\u00e9n t\u00f6rekszenek a fenntarthat\u00f3s\u00e1gra \u00e9s a term\u00e9szettel val\u00f3 harmonikus egy\u00fcttm\u0171k\u00f6d\u00e9sre. Mindezek mellett ezeket az alapvet\u0151 szempontokat vett\u00fck figyelembe, amikor a borlapot meg\u00edrtuk:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n
Lokalit\u00e1s<\/em><\/strong> – Az ell\u00e1t\u00e1si l\u00e1ncok ler\u00f6vid\u00edt\u00e9se fontos. Viszont az eur\u00f3pai bor- \u00e9s pezsg\u0151 kult\u00fara a sz\u00edv\u00fcnkh\u00f6z k\u00f6zel \u00e1ll, ez\u00e9rt \u00fagy d\u00f6nt\u00f6tt\u00fcnk, hogy a legfontosabb eur\u00f3pai borr\u00e9gi\u00f3knak k\u00e9pviseltetni\u00fck kell magukat egy olyan szint\u0171 \u00e9tterem borlapj\u00e1n, mint a mi\u00e9nk. Ez\u00e9rt a sz\u00e9les hazai borv\u00e1laszt\u00e9k mellett Eur\u00f3pa legnevesebb borvid\u00e9keir\u0151l v\u00e1logattunk \u00f6ssze egy igen sz\u00e9les k\u00edn\u00e1latot. Megtal\u00e1lhat\u00f3k a borlapon egyar\u00e1nt a nagy klasszikus bor\u00e1szatok \u00e9s a kisebb, organikus szeml\u00e9let\u0171 termel\u0151k t\u00e9telei is. Eur\u00f3p\u00e1n k\u00edv\u00fclr\u0151l azonban nem v\u00e1logattunk borokat, teh\u00e1t p\u00e9ld\u00e1ul \u00faj-z\u00e9landi sauvignon blanc-okat nem \u00e9rdemes n\u00e1lunk keresni.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n
Hazai kistermel\u0151k el\u0151t\u00e9rbe helyez\u00e9se<\/em><\/strong> – Kisebb l\u00e9pt\u00e9kben lehet maxim\u00e1lisan a term\u00e9szettel egy\u00fcttm\u0171k\u00f6dve dolgozni, ez\u00e9rt fontosnak tartjuk, hogy olyan hazai bor\u00e1szatokkal dolgozzunk egy\u00fctt, akik hozz\u00e1nk hasonl\u00f3an nem a v\u00e9gtelen n\u00f6veked\u00e9sre, hanem a folyamatos, emberl\u00e9pt\u00e9k\u0171 termel\u00e9sre helyezik a hangs\u00falyt. Sok olyan kis bor\u00e1szattal vagyunk ak\u00e1r szem\u00e9lyes kapcsolatban is, akik a sz\u0151l\u0151termeszt\u00e9st\u0151l a csomagol\u00e1sig mindent maguk csin\u00e1lnak \u00e9s az eg\u00e9sz \u00e9let\u00fck a bork\u00e9sz\u00edt\u00e9s k\u00f6r\u00fcl forog. Hozz\u00e1juk sz\u00edvesen be is csatlakozunk csapatostul egy-egy munkafolyamatba (p\u00e9ld\u00e1ul sz\u00fcretel\u00e9s) \u00e9s jellemz\u0151en \u0151k is sz\u00edvesen seg\u00edtenek, ha p\u00e9ld\u00e1ul a konyh\u00e1n biodinamikus r\u00f3zsaszirmokra, vagy \u00e9ppen mazsol\u00e1nak val\u00f3 \u00e9retlen sz\u0151l\u0151szemekre van sz\u00fcks\u00e9g\u00fcnk. Ennek a v\u00e1logat\u00e1si elvnek egy\u00e9bk\u00e9nt az is el\u0151nye, hogy sok bor – az alacsony mennyis\u00e9geknek k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en – kiz\u00e1r\u00f3lag n\u00e1lunk k\u00f3stolhat\u00f3.\u00a0<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n
Organikus (biodinamikus, nat\u00far stb) borok n\u00e9pszer\u0171s\u00edt\u00e9se <\/em><\/strong>– Ez nek\u00fcnk nem csak fenntarthat\u00f3s\u00e1gi szempontb\u00f3l fontos. Csod\u00e1latos borok k\u00e9sz\u00fclnek itthon \u00e9s a vil\u00e1gban, nem csak konvencion\u00e1lis m\u00f3don, amiket musz\u00e1j megismertetn\u00fcnk a k\u00f6z\u00f6ns\u00e9g\u00fcnkkel. Mert egyszer\u0171en j\u00f3k.\u00a0<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\n
\u00a0Eduk\u00e1ci\u00f3 <\/em><\/strong>– Egy SALT-os vacsora\u00e9lm\u00e9ny kicsit az ismeretterjeszt\u00e9sr\u0151l is sz\u00f3l. Elfeledett, vagy kev\u00e9sb\u00e9 ismert alapanyagok, gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nyek ker\u00fclnek a t\u00e1ny\u00e9rokra. Emellett a borainkon kereszt\u00fcl is szeretn\u00e9nk egyfajta tud\u00e1st \u00e1tadni, amivel t\u00f6bbek k\u00f6z\u00f6tt arra szeretn\u00e9nk felh\u00edvni a figyelmet, hogy a minket k\u00f6r\u00fclvev\u0151 term\u00e9szetet szeretni \u00e9s tisztelni kell, hogy a k\u00f6vetkez\u0151 gener\u00e1ci\u00f3knak is maradjon bel\u0151le valami, ennek szellem\u00e9ben megpr\u00f3b\u00e1ljuk a legr\u00f6videbbre cs\u00f6kkenteni a t\u00e1vols\u00e1got a vend\u00e9g \u00e9s a term\u00e9szet k\u00f6z\u00f6tt.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\n
A SALT-ban a vend\u00e9geink v\u00e1laszthatnak k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 borp\u00e1ros\u00edt\u00e1sok k\u00f6z\u00fcl (\u00e9s term\u00e9szetesen k\u00edn\u00e1lunk saj\u00e1t k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u0171 alkoholmentes italokb\u00f3l \u00e1ll\u00f3 dzs\u00faszp\u00e1ros\u00edt\u00e1st is, amir\u0151l m\u00e1r \u00edrtunk – \u00e9s fogunk a j\u00f6v\u0151ben is \u00edrni – ezen a fel\u00fcleten).\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
A k\u00e9t alap borsorunkban (Hazai \u00e9s Eur\u00f3pai) teljes m\u00e9rt\u00e9kben a fent le\u00edrt fenntarthat\u00f3s\u00e1gi szempontok alapj\u00e1n \u00f6sszev\u00e1logatott t\u00e9telek szerepelnek \u00fagy, hogy az \u00e9teleinkkel a lehet\u0151 legizgalmasabb p\u00e1rokat alkoss\u00e1k. Sokszor egy-egy \u00e9tellel n\u00e9gy-\u00f6t k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 t\u00e9telt is \u00f6ssze k\u00f3stolunk \u00e9s az lesz a befut\u00f3, ami a k\u00f6z\u00f6ss\u00e9g d\u00f6nt\u00e9se alapj\u00e1n a legjobb p\u00e1rt alkotja. Nek\u00fcnk fontos, hogy ne csak a k\u00eds\u00e9r\u0151je legyen a bor az \u00e9telnek, hanem szeretn\u00e9nk fokozni az \u00e9lm\u00e9nyt az italp\u00e1ros\u00edt\u00e1ssal. Azt keress\u00fck egy p\u00e1ros\u00edt\u00e1s \u00f6ssze\u00e1ll\u00edt\u00e1sakor – legyen az bor- vagy dzs\u00faszp\u00e1ros\u00edt\u00e1s -, hogy az \u00e9tel \u00e9s az ital \u00f6n\u00e1ll\u00f3an is ny\u00fajtson egy \u00edz\u00e9lm\u00e9nyt, de a kett\u0151t \u00f6sszek\u00f3stolva egy harmadik (ak\u00e1r az el\u0151z\u0151 kett\u0151t\u0151l teljesen elt\u00e9r\u0151) \u00edz\u00e9lm\u00e9nyben is r\u00e9szes\u00fclj\u00fcnk. Ez az elv azt is jelenti, hogy k\u00f3stol\u00e1skor nem k\u00f6vet\u00fcnk felt\u00e9tlen\u00fcl \u00edrott vagy \u00edratlan szab\u00e1lyokat, hanem szabad asszoci\u00e1ci\u00f3kkal dolgozunk. Ez nek\u00fcnk legink\u00e1bb egy j\u00e1tsz\u00f3t\u00e9r az \u00edzek vil\u00e1g\u00e1ban.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Mivel az \u00e9telsorunk is term\u00e9szetes vibr\u00e1l\u00f3 \u00edzekben b\u0151velkedik, kieg\u00e9sz\u00edtve ferment\u00e1lt alapanyagokkal, tapasztalataink szerint a legizgalmasabban nat\u00far borokkal p\u00e1ros\u00edthat\u00f3ak ezek a fog\u00e1sok.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
A Preszt\u00edzs borp\u00e1ros\u00edt\u00e1sunkat klasszikusabb elvek ment\u00e9n \u00e1ll\u00edtottuk \u00f6ssze. Ebben a sorban sz\u00e9les k\u00f6rben ismert \u00e9s elismert eur\u00f3pai bor\u00e1szatok nagy borait v\u00e1logattuk \u00f6ssze amik konvencion\u00e1lis m\u00f3don k\u00e9sz\u00fcltek. Term\u00e9szetesen ezeket is \u00fagy, hogy az \u00e9teleinkkel izgalmas p\u00e1rokat alkossanak. Ezt a borsort azon vend\u00e9geinknek is sz\u00edvesen aj\u00e1nljuk, akik a megszokott \u00edzeket kedvelik.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Akik pedig nem szeretn\u00e9nek italp\u00e1ros\u00edt\u00e1st, b\u00e1tran v\u00e1laszthatnak a borlapunkr\u00f3l egyszer\u0171en egy j\u00f3 \u00fcveg bort vagy pezsg\u0151t (a Champagne-okr\u00f3l nem is besz\u00e9lve!) a vacsora mell\u00e9.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"\"](\"https:\/\/saltbudapest.com\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/HRP_8975-1536x1024-1-1024x683.jpg\")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n![\"\"](\"https:\/\/saltbudapest.com\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/HRP_0316-768x1152-1-683x1024.jpg\")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n![\"\"](\"https:\/\/saltbudapest.com\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/HRP_0719-1536x1024-1-1024x683.jpg\")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n