A SALT csapata folyamatosan keresi azokat a konyhai eljárásokat és a gasztronómiához kapcsolódó megoldásokat, amelyek segítik az étkezési kultúra fenntarthatóvá válását. A Moholy-Nagy Művészeti Egyetem és a SALT közös kutatása során létrejött egy új, környezetterhelés nélkül használható, gombamicélium és kender keverékéből készült izgalmas megjelenésű tányér, amely lehetővé teszi, hogy fenntartható formában élvezhessük a legfinomabb fogásokat – SALT jelenlegi menüjében a desszertet.
Minkó Mihállyal, a MOME kutatójával, adatvizualizációs szakértővel beszélgettünk.
Pontosan mi is az a gombamicélium, amiből a SALT mostani desszertes tányérjai készültek?
Amit a köznyelvben gombának hívunk, az a gomba termőteste, emellett viszont az élőlénynek része a micélium is, az a hálózat, ami átszövi a gomba számára megfelelő életközeget (földet, fát, akár bőrt). A micélium az a szövedék, ami biztosítja a tápanyagok és a víz szállítását is a gomba termőteste és a gomba által elfogyasztott anyag között.
Hogy kerül az érdekes anyag a MOME, vagy akár a design radarjára?
A dizájn szempontból azért érdekes ez az anyag, mert rendkívül kedvezőek a tulajdonságai. Nemcsak környezetvédelmi szempontból kiemelkedő (hogy tudniillik komposztálható, teljesen lebomlik), de mert például kiemelkedően jó hangszigetelő tulajdonságai vannak, emellett nem lánggal ég, hanem parázslik. E két sajátossága miatt az építőiparban szigetelőanyagként kezdték használni. További nagy előnye, hogy ez egy olyan alapanyag, amit olyan formára alakíthatunk, amilyenre csak szeretnénk.
Hogyan lesz az alapanyagból, ebből a gombaszövedékből formába önthető anyag?
Kenderre oltjuk rá a micéliumot, ami azt átszövi, majd ezt az előszövetett alapanyagot tesszük be egy formába, amit az anyag fokozatosan betölt, így olyan alakja lesz, mint a negatív öntőformának. Amikor ez megvan, kivonjuk a vizet a gombából, ezzel megállítjuk a növekedését. Létrejön egy viszonylag kemény, kicsit a parafára, kicsit a hungarocellre emlékeztető, nagyon könnyű anyag, egyedi megjelenésű, amit aztán nagyon sokféleképp lehet használni.
Fontos, hogy milyen gomba micéliumát használják fel?
Igen, az egyes gombafajoknak nagyon más a micéliumszerkezete, és úgy tűnik, hogy a ganoderma a legalkalmasabb arra, hogy a micéliumát designcélokra fel tudjuk használni. A laskafajok közül is van, ami megfelelő, viszont azokból nem lesz olyan erős a micéliumhálózat, mint a ganodermából.
Nagyon komplexnek tűnik az eljárás, amivel micéliumból designcélokra használható alapanyag készül. Van történelmi előzménye a micélium felhasználásának?
A gomba termőtestének nem gasztronómiai célú felhasználására van példa: a gombából bőrszerű alapanyagot készítettek régen Erdélyben, és ma is van olyan cég, ami ezzel foglalkozik, ők is ganodermával dolgoznak. A micélium felhasználásának viszont ilyen formában szerintem nincs hagyománya, mert ehhez nagyon speciális körülmények kellenek, csíramentes közeg, labor: ezt azért egy átlagos felhasználási környezetben nem lehet előállítani. Ennek ellenére az utóbbi időben világszerte megnőtt az érdeklődés a micélium iránt. Az Egyesült Államokban az Ecovative már nagyipari körülmények között gyártja, nagyjából öt éve foglalkoznak ilyesmivel és elsősorban a csomagolóipar számára készítenek termékeket. Lebomló micéliummal váltják ki például a háztartási gépek hungarocell csomagolóelemeit.
Mennyire költséges a micéliumból készült termékek előállítása?
Nem gondolom azt, hogy nagyon költséges lenne. A kendertöret az, ami igazából pénzbe kerül, illetve az energia, ami a szárításhoz, illetve a temperált környezet kialakításához szükséges. Emellett szükség van csírátlanításra, aminek szintén van valamennyi energia és vízigénye. Ahhoz, hogy ezt pontosabban lehessen látni, nagyobb volumenben kell készíteni tárgyakat ezzel a módszerrel. A fentebb említett amerikai cégnek már pontos számai is vannak arra, hogy hány darabot kell legyártaniuk egy öntőfomában ahhoz, hogy megérje nekik. Mivel több tízezres számokról van szó, látszik, hogy nagy a kereslet a micéliumból készült termékek iránt. Inkább az a szűk keresztmetszet, hogy nagyon komoly biológiai, de főleg mikrobiológiai tudás kell ahhoz, hogy az ember ezt skálázni tudja, és nagy léptékben tudja gyártani. Magyarországon csak pletykaszinten hallottam arról, hogy valaki megpróbálna hasonló léptékű dolgot létrehozni, de nem tudom, hogy ők hol tartanak most.
A gasztronómiában mennyire egyedi ennek az anyagnak a felhasználása?
Teljesen egyedi, nemcsak itthon, de európai szinten is valószínűleg egyedülálló dologról van szó. Ez egy nagyon-nagyon előremutató kezdeményezés, aminek a SALT-ban van a legjobb helye. Sinkó-Kalocsai Dorottya tányérterve olyan organikus dizájnt valósított meg, ami nagyon jól passzol a SALT filozófiájához és amivel egy nagyon szép forma jött ki a végén.
Az embereknek mennyire van bizalmuk ma egy gombamicéliumból készült tányérból enni?
Nyitottság kell hozzá, az biztos, hiszen megosztó dologról van szó és sokaknak egy picit bizarr ez az egész. Van, aki szereti a gombát, mint ételt, van, aki nem, és van, aki számára önmagában a gomba, mint élőlény is egy furcsa dolog. Én azt gondolom, hogy nem baj, hogy megosztó, a lényeg, hogy általa előtérbe kerülhet egy olyan dizájnmódszertan, ami a műanyagokat, és az energiaigényes eljárásokat kiváltja, és ökológiai lábnyom szempontjából kedvezőbb terméket eredményez. A közeljövőben úgyis mindenki bogarat fog enni, könnyen lehet, hogy gombatányérből, mivel a jelenlegi működésünk fenntarthatatlan. A gombatányéron belül a SALT-ban most egy Petri-csészében tálalják fel a desszertet, hogy ne érintkezzen közvetlenül az étellel, és így minél tovább megőrizzék a micélium állagát, szépségét. De akkor sincsen baj, ha egy ilyen tányér megsérül, hiszen pótlása, a készítésének köszönhetően teljesen környezetbarát, hulladékként ez az anyag teljesen lebomló, komposztálható.
Esztétikailag mit ad az éttermi élményhez ez a tányér?
Egyrészt nagyon fontos, hogy minden egyes tányér teljesen egyedi. Ezt persze el lehetne érni más módszerekkel is, de itt különösen izgalmas, hogy tulajdonképpen a gombával együtt dolgozunk. Egy élő anyaggal működünk együtt azért, hogy létrejöjjön a tányér. Ugyanakkor a micélium tányér az étteremben már pontosan úgy viselkedik, mint bármilyen ‘nem élő’ anyag. Nem nő, nem változik, biztonsággal hozzá lehet érni, és semmilyen hatással nincsen az ételre, amit tálalunk rajta. Ha csak azt a különlegességet és esztétikai értéket nem számítjuk, amit hozzáad!
