Koncepció

Az étterem 2021. szeptemberében kapta meg első Michelin-csillagát, 2022-ben pedig az etikus és fenntartható gasztronómiai törekvéseinket jutalmazták a csillag mellett Michelin Green Star-ral is. Szintén 2022-ben bekerültünk a ‘The World’s 50 Best Restaurants’ lista Discovery válogatásába, Tóth Szilárd séf pedig a világ 100 legjobb séfje között szerepel a The Best Chef listáján.

A SALT ízei

„A fenntarthatóság a SALT filozófiájának egyik alapvetése. Tudatosan haladunk egy olyan fenntartható jövő felé, amiben minimális lehet a étterem ökológiai lábnyoma. A legtöbb alapanyagot, amit használunk, helyben termelik és organikus.” – Tóth Szilárd hozzáállásának köszönhetően a SALT a fenntartható konyha egyik úttörője Magyarországon. A kóstolómenü legtöbb étele hazai klasszikus recepteken alapszik és olyan összetevőkkel készül, melyeket a séf és a csapat együtt gyűjt a környező erdőkben, vagy helyi termelőktől szerez be. De az étterem ezen a ponton nem áll meg, a csapat folyamatosan keresi újabb és újabb módjait annak, hogy a fenntartható, környezettudatos működést erősítsék. Próbálnak minél több ‘maradékot’ és ‘felesleget’ beépíteni más ételek receptjeibe, hogy minél kevesebb hulladékot termeljenek. A Moholy-Nagy Művészeti Egyetem és a SALT közös kutatása során pedig létrejött egy új, környezetterhelés nélkül használható, gombamicélium és kender keverékéből készült izgalmas megjelenésű tányér is, amely lehetővé teszi, hogy fenntartható formában élvezhessük a legfinomabb fogásokat – SALT jelenlegi menüjében a desszertet.

Gyűjtögető kirándulásain a SALT csapata Szilárddal sokszor már rég elfeledett, de a paraszti konyhában mindig is használt gyógynövényeket keres, és olyan ételekben hasznosítja ezeket, amiket a nagyanyáink is készítettek, vagy a családi ebédeken most is előfordulnak. Tavasszal és nyáron leginkább frissen, az őszi-téli időszakban pedig tartósítva kerülnek ezek az összetevők a tányérokra. Az alapanyagok tartósítása és a régi receptek megőrzése egyaránt a SALT szívügye és ízeinek fontos alapja. A csapat tagjai az ország – és a világ – különböző szegleteiből származnak, és mind hoznak magukkal otthoni hagyományokat, melyeket előszeretettel hasznosítanak az étteremben is. Szilárd mátészalkai gyökerei mellett erős a SALT konyháján az erdélyi vonal és a regionális paraszti konyha is.

Az étterem 2023 óra saját kiskertjében is termel zöldségeket és fűszernövényeket. A kertből többek között paradicsom, paprika, cukkini, kövér porcsin, citrommuskátli, fejes saláta, kömény (csíra és mag), újhagyma, petrezselyem, lestyán, retek és mángold kerül ki. Egyre több fogásban használnak saját terményeket a SALT-ban és fent a SOLID-ban is. A veteményesnek otthont adó SZIA Kert Gödöllőn, a Magyar Agrár -és Élettudományi Egyetem campusán található, ahol 2500 négyzetméteren gondozzák az étterem számára a zöldségeket és fűszernövényeket, Jobbágy Péter kertész vezetésével.

A hagyományos alapanyagok mellett a csapat keresi azokat az innovatív megoldásokat, amiket be tudnak építeni a receptekbe – még ha olykor meghökkentőek is. Ilyen például az éticsiga, aminek a tojását és húsát is láthattuk már egy fogásban, vagy a hangya, ami szintén a jövő konyhájának egyik fontos eleme lehet.

Húsok terén is helyi termelők, magas minőségű termékei kerülnek fókuszba. Szilárd családjának szatmári hústermelőjéből érkezik például a sonka és a szalonna. A magyar étkezési kultúra fontos alaptétele, a kenyér pedig helyben készül, majd frissen kerül az asztalokra.

Különleges italpárosítások

Boldizsár Máté, az étterem vezetője és társtulajdonosa szintén a fenntarthatóságra figyelt a borsor tervezésénél. Azt mondja, ez nem jelenti azt, hogy kizárólag natúrborokat kóstolhatnak a vendégek, de mindenképp komoly fókuszt kapnak, hiszen olyan borászatokról van szó, amik a természettel harmóniában működnek.A SALT-ban háromféle borpárosítás közül választhatnak a vendégek. Ezek közül kettő (a hazai és európai borpárosítás) kifejezetten a fentiek alapján áll össze. A csapat gyakran 4-5 különböző bort is megkóstol egy-egy ételhez. A tapasztalataik alapján a SALT természetközeli, különleges ízeihez nagyon passzolnak a szintén vibráló és izgalmas natúrborok. A presztízs borpárosítás ugyanakkor olyan konvencionálisan készített tételeket tartalmaz, melyek Európa jól ismert, klasszikus borászataiból érkeznek.

A borok mellett alkoholmentes italpárosítást is kérhetnek a vendégek az ételekhez. Ebben az italsorban helyben készített dzsúszok kapnak helyet, melyek szezonális alapanyagokból (gyümölcsökből, zöldségekből, gyógynövényekből) készülnek. Lehet kóstolni házi vízikefíreket, kombuchákat is a sorban.

Éttermi hangulat

Az ételek és italok mellett a barátságos vendéglátás alapvetően meghatározza a közös étkezésre szánt időt és hangulatot, mintha csak egy vidéki családi vacsorán lennénk. Ehhez az élményhez hozzájárul az egyedi belső kialakítás: a séfasztal az étterem központi részén helyezkedik el, így vacsora közben alkalma van a vendégnek bármikor odalépni a vendéglátókhoz. A két házigazda – a séf és az étterem vezetője, Boldizsár Máté – sokszor maga viszi az asztalokhoz a fogásokat, segítőikkel együtt pedig mesélnek is az ételekről.