A június 16-én megrendezett Dining Guide gálán a csapatot fenntartható törekvéseikért díjazták: az étterem megszerezte Az Év Fenntartható Étterme címet. Az elismerés azért is igazán jelentős, mert a SALT egyik legfontosabb alapértéke a 2019-es nyitás óta a fenntartható működés.
A fenntarthatóság megvalósítása a csúcsgasztronómiában összetett feladat, hiszen a vendégek kiemelkedő minőséget, kifinomult technológiát, jelentéssel teli, sőt történeteket mesélő ételkompozíciókat és művészi tálalást várnak el: a felelős működést kifogástalan élménnyel kell összehangolni. A mindkét elvárásnak maradéktalanul megfelelő konyhai működés megvalósítása nemcsak szakmai, de logisztikai és gazdasági kihívás is – amit csak tudatos tervezéssel, elkötelezettséggel és kreatív megoldásokkal lehet sikeresen integrálni.
Fenntarthatóan a kezdetektől
A SALT a fenntarthatóságot a nyitás óta a működés szerves részeként és nem járulékos feladatként kezeli. Szilárd és a konyhai csapat elkötelezetten dolgozik azon, hogy az étterem döntései – a beszerzéstől az ételkészítésen és prezentáción át – a minél kisebb ökológiai lábnyommal járjanak.
A „Dining Guide – Bibo & Cleaneco Az Év Fenntartható Étterme” díj célja, hogy ráirányítsa a figyelmet azokra az éttermekre, amelyek a kiemelkedő gasztronómiai teljesítmény mellett fenntartható elvek szerint működnek.
A jelölteknek részletes kérdőívben kellett beszámolniuk többek között az alapanyag-beszerzésük forrásairól, hulladékkezelési gyakorlatukról, víz- és energiatakarékossági megoldásaikról, a lebomló anyagok használatáról, és arról, hogyan edukálják vendégeiket, illetve hogyan képzik munkatársaikat a fenntartható működés kapcsán.
Fenntarthatóság a SALT-ban
Fenntarthatóság a SALT működésének minden szintjén megjelenik. Az étteremben döntő többségen szezonális, hazai forrásokból és beszállítóktól származó alapanyagokat használunk, rendszeresen gyűjtünk és dolgozunk fel gombát, gyógynövényeket és más vadon termő növényeket, emellett saját gödöllői kertünkben termesztett zöldségeinkkel is dolgozunkk.
A menüépítés során szintén elsődleges szempont a pazarlásmentesség. Az alapanyagok minden ehető része hasznosul, a fermentálás, érlelés, savanyítás pedig nemcsak gasztronómiai eszköz konyhánkon, hanem tudatos tartósítási és hulladékfelhasználási módszer is, ami szintén fontos eszköze a fenntarthatóságnak.
A SALT-ban emellett nincs egyszer használatos műanyag, kerüljük a felesleges mosást igénylő elemeket, a világítást és berendezéseket pedig energiatakarékos szempontok szerint választottuk meg.
A SALT konyhai koncepciójának vezérfonala – a magyar (elsősorban szatmári és erdélyi) paraszt konyha hagyományainak felelevenítése és életben tartása szintén a fenntarthatóság irányába ható szempont, ami nap mint nap meghatározza működésünket.
Korábbi díjak
A SALT működését az elmúlt években több rangos szervezet is elismerte:
Az étterem a nyitás után alig két évvel Michelin-csillagot, 2022-ben Michelin Green Start kapott és ebben az évben került fel az The World’s 50 Best Restaurants Discovery List-jére. Szilárd 2023-ban első magyarként lett jelölt, tavaly pedig fel is került a világ 100 legjobb séfjét bemutató listára, 2023-ban a SALT az OAD a 8. helyét szerezte meg Európa legígéretesebb új éttermei között.
A SALT Budapest 2025-ös fenntarthatósági díja nemcsak szakmai elismerés, hanem annak megerősítése, hogy lehetséges hosszú távon, hitelesen, kompromisszumok nélkül képviselni egy fenntartható gasztronómiai modellt a gasztronómia élvonalában is.
