Szerény, hétköznapi fogás, amiben a magyar parasztkonyha, a természetközeliség és a modern konyhatechnika találkozik.
Több mint másfél éve levehetetlen az étlapról; signature étel lett nálunk az egyik legszerényebb klasszikus fogás: a káposztás tészta. Konyhánk szellemiségéhez szorosan illeszkedő étel ez.
Takarékos, fenntartható és nagyban támaszkodik a magyar parasztkonyha hagyományaira is. Mindeközben minden elemében rímel arra, amit mi ma a vendéglátásról gondolunk: egyszerűbb alapanyagokból, szezonhoz igazodva, a természet ritmusát követve is lehet izgalmas, kortárs ételeket készíteni.
Egész évben szezonális
A káposzta itthon egész évben rendelkezésre álló alapanyag, ez pedig különösen értékessé teszi számunkra is. Mindig elérhető, nem kell érte messzire menni, jól tárolható, könnyen tartósítható – azaz fenntartható.
Nem véletlen, hogy a paraszti konyhában is mindennapos szereplő volt egykor. Nagy- és dédszüleink konyhájában a hús ritka vendég volt, a hétköznapokat sokkal inkább az ehhez hasonló egyszerű tésztaételek körítették. Ebből a mindennapiságból indulunk ki mi is, amikor a káposztás tésztát a menü elején, snackként kínáljuk.
Káposztás tészta – tészta nélkül
A Salt‑féle káposztás tésztában nincs tészta, káposztából viszont bőven. Az alapanyagot több lépésben dolgozunk fel. Előbb főzzük, majd krémmé alakítjuk, ebből nagyon vékony, áttetsző lapokat húzunk. Ezeket aztán szárítjuk, és forró olajban sütjük roppanósra.
A lapok között pirított és savanyú káposztából készült krém kap helyett. A libazsíron pirított káposzta mély, téli ízét a savanyítás frissessége egészíti ki. Ez a kettősség ma konyhai rafinériának tűnhet, de a paraszti konyhában mindig is magától értetődő volt, mert nemcsak finom, de az emésztést is könnyíti.
Az étel tetejére fermentált bors kerül, ami lágyabb és aromásabb, mint a frissen őrölt bors, ez egyszerre ad karaktert és marad összhangban az étel egyszerűségével. A fogás így nagyon könnyű, izgalmas, ráadásul gluténmentes is, miközben élményében teljesen visszaadja a káposztás tészta karakterét.
Az étel ötletét egyébként Áron vetette fel, a technológiai megoldást pedig Szilárd hozta: a zöldségből készült áttetsző, roppanós lap olyan eljárásra épül, amit a konyha más fogásoknál már csiszolt, most pedig ehhez igazítjuk a káposzta többarcú ízvilágát.
Emlékek őrzője
A káposztás tészta a róla szóló beszélgetések miatt is fontos fogás. A Saltnál ételeinkkel arra törekszünk, hogy emlékeket idézzünk fel, ezáltal előhívjuk az adott fogáshoz kapcsolódó érzéseket és gondolatokat is.
Arról, hogy borsosan vagy cukrosan (esetleg borsosan és cukrosan) jó-e a káposztás , ölre menő vitát lehet folytatni nálunk is. A vendég választ: tálaláskor cukrot és borsot is viszünk az asztalhoz. A szervizben rendszeresen látjuk, hogy a döntés egy pillanat alatt családi történeteket hív elő; ez a párbeszéd pedig szintén az étel része. Enni ugyanolyan jó, mint beszélgetni róla.
