A menüváltás mindig izgalmas időszak a SALT konyháján. Mivel koncepciónk alapja a természetközeliség és fenntarthatóság, egy új menü mindig a természetre való ráhangolódásról szól, és az új ételsor is a most berobbanó, szezonális alapanyagokra és a hozzájuk kapcsolódó emlékekre épül.
Tavaszi-nyári menünkben a hagyományos magyar konyha változatosságát a szezon frissességén keresztül mutatjuk meg. Az ételsorban ezért most is nagyon meghatározók a hazai, szezonális, sok esetben általunk gyűjtött alapanyagok, és azok tudatos feldolgozása is. A fermentálás, savanyítás, érlelés továbbra is konyhai megközelítésünk alapjait jelentik.
Frissebb ízek
Az új menü az őszi/télihez képest könnyedebb és zöldebb, az ízek felépítésében pedig nagyobb szerepet kapnak a savak és a friss növényi jegyek.
A fogások szerkezetét a menüsorban a savak és növényi elemek határozzák meg. Az almakrémmel tálalt kacsamáj vagy a kefirmártással és mogyoróolajjal, pirított zöldbabból készült főzelék jól mutatja, hogy tartják egyensúlyban a savas elemek az ételeket, miközben könnyebbé, élénkebbé teszik az összhatást.
A SALT menüje folyamatosan reagál a szezon alakulására, így mindig megjelennek benne az ezidőtájt termő zsenge zöldségek, a friss fűszernövények és a virágok is, akár a savanyított bodzával és kamillával készült predesszertben, akár a zöldfűszeres főfogásokban is.
Mélységek
A frissesség ugyanakkor nem jelenti azt, hogy az ételsorban ne lennének ott a telt, mély ízek is. Az érlelésből és fermentációból származó ízrétegek – a kojival készült elemek, a különböző garumok vagy a 60 napig érlelt fekete almakrém révén – is szerves részei a fogásoknak. A hajdinatésztával, gombával és misós dióval készült (sós) diós tészta pedig egyszerre mutatja ezt a rétegzettséget és a frissességet.
Szatmári kötődésünk természetesen most is visszaköszön az ételekben. Egyrészt olyan sláger-alapanyagokban, mint a Nyírmeggyesen érlelt mangalica termékek, másrészt abban a szemléletben, ami a tartósításra, a szezon követésére és az egyszerű ételek újragondolására épül. Ez a gondolkodás formálta savanykás (korhely) halászlevünket, a káposztás tésztát, vagy a kolbász nélkül készülő, a hangsúlyt a tejtermékekre helyező rakott krumplit is. Ezek az ízek egyszerre ismerősek, de újszerűnek is hatnak.
A hús és a zöldség aránya a SALT tavaszi/nyári menüjében kiegyensúlyozottabb, mint egy klasszikus magyar ételsorban. A kacsamáj, a mangalica saslik vagy az érlelt húsok fontos pontjai a menünek, de annak hangulatát inkább a zöldségek és a növényi elemek határozzák meg.
A végeredmény számunkra most is egy olyan menü, ami egyszerre kötődik a magyar hagyományhoz, idézi meg nagyszükeink egyszerű főztjét és működik kortárs módon. Ismerős alapokra épít, de kedvenc ízeinket könnyebb, frissebb, korszerűbb szerkezetben mutatja meg.
