A Salt konyhája ezer szálon kapcsolódik Szilárd mátészalkai gyökereihez és ahhoz az igényéhez, hogy erre munkája során visszautaljon. Az új tavaszi étlap megtervezésekor nemcsak gyerekkori élményeire támaszkodott, de haza is utazott, hogy újra elmerüljön abban az egyszerű paraszti konyhában, amiben mindennek értéke van, amit a természet ad.
A buckákkal, gyümölcsökkel taglalt nyírség élővilágához a mezőgazdaságból élő embereknek ma is szoros kapcsolódásuk van. Az állattartás és földművelés mellett errefelé mindennapos a vadon termő növények gyűjtése, és ez is erősen gasztronómiai beágyazottágú: a szabolcsi konyha végtelen kreativitással nyúl a vadnövényekhez és gombákhoz is. Ez nemcsak a régió viszonylagos szegénységéből eredő kényszer, de a változatos növényvilágból adódó lehetőség is, amelyre támaszkodva az itteni konyha ma is sokat meg tud őrizni archaikus arcából.
Tavasz Szabolcsban
Erdő és mező először a gyógynövényekkel és gombákkal robban be: az árvacsalán, a kucsmagomba, a vadfokhagyma és a vadpóré nyitják a sort, de a kankalin, a turbolya vagy a tyúkhúr ugyanúgy fontos része a konyhának és a házi patikának, mint kicsit később az orgona, a bodza, a ribizli, a feketeribizli, vagy épp a köszméte. Ezeket a növényeket a helyiek a legváltozatosabban, és nem csak konyhai célra használják fel: Szilárd meséli, hogy gyerekkorában az orvos meghűlésre sem gyógyszert, hanem szederindateát írt fel, de még a kiskacsa is csalánnal elkevert kukoricát kapott, hogy jobban fejlődjön.
A tavasszal gyűjtött növények szépen kiegészítik a szerény haszonnövényeket és egyéb, helyben készülő élelmiszereket is. A káposzta, a kukorica, a zöldségek vagy a krumpli ízesítése mellett a tejtermékeknél és a húsételekhez is változatosan használják fel őket: a megyében nagyon népszerűek a gombával ízesített káposztás ételek, a vadnövényekkel is fűszerezett levesek, továbbá a húsok kompótokkal, bogyóssal, gyümölcslevesekkel való párosítása. Ez a sokszínűség onnan ered, hogy a szabolcsi konyhában alföldi, erdélyi és kárpátaljai hatások, valamint a zsidó konyha befolyása is megfigyelhető, ez pedig néhány egészen egyedi ételt eredményez. A kreativitás nemcsak a vadnövények felhasználásában van jelen, mert errefelé a szinte semmiből lesz valami – tojássárgáját cukorral elkeverve felejthetetlen gyerekkori desszert, vagy majdnem üres levesből karakteres fogás.
Tavaszi asztal
Szabolcs-Szatmár-Beregben sokféle levest készítenek. Ezek közül a legjellegzetesebb a rusztikus görcsleves, mely szezonális zöldségekkel, tavasszal zsenge répával és paszternákkal, újhagymával, sok-sok petrezselyemmel (ínségesebb időkben mindenféle zöldség nélkül) készül, és nevét a betétjéről, a masni vagy csomóformára igazított házi gyúrt tésztáról kapta.
A tavasz legnagyobb, az évszak közepére eső ünnepe a húsvét, amikor is a sonka és a tojás mellől errefelé nem maradhat el a sárgatúró vagy épp a töltött tyúk sem, és sok háznál készítenek különleges – szabolcsi módra paradicsomos – töltött káposztát.
A töltött tyúk szimbolikus fogás, ami az elfogyasztott állattal szembeni alázatra és takarékosságra tanít: nincs kidobandó, vagy értéktelen rész. A töltött libanyakhoz hasonló ételhez a tyúkot megkopasztják, majd a bőre alá óvatosan levegőt fújva húsát a szárny- és combvég kivételével teljesen elválasztják a bőrtől. A bőrt ezután legtöbbször tojásos-zsemlés, petrezselymes töltelékkel töltik meg, majd hidegen szeletelik, a húsvéti asztalra kerülte előtt pedig meg is áldják.
A sárgatúró szintén a szatmári húsvét elengedhetetlen kelléke, másfelé alig ismerik, itt viszont nem maradhat el az asztalról. Elkészítéshez a tejet tojással, sóval és cukorral lassú tűzön addig melegítik, amíg a keverék fehérjéi kicsapódnak. Ekkor sűrű szövésű gézre vagy konyharuhára szedik a masszát, csöpögtetik, ha kihűlt, kinyomják belőle a felesleges folyadékot, ezután gombócba csomózva sajtolják és lógatva csepegtetik tovább. Kihűlve gomolyaszerűen szeletelhető, élénk csibesárga, itt-ott fehér foltos finomság lesz belőle, ami édes-sós íze miatt a sonkához és a tojáshoz éppúgy illik, mint az édes kalácshoz.
Fontos, sokszor ünnepi étel a szabolcsi töltött káposzta is, aminek nemcsak az a különlegessége, hogy paradicsomosan készül, de az is, hogy a húsos keveréket édeskáposzta és vadtorma levelébe csavarják az apró csomagokat.
Jön a nyár!
Tavasz végére, májusra aztán egy sor újabb izgalmas növény, velük együtt pedig sok finomság érkezik, és a bakszakál, a kígyóhagyma, az orgona, az akác vagy a bodza megint csak kedves gyerekkori emlékeket idéz. Errefelé régesrégi, kedvelt gyerekcsemege például az édes tésztabundában, forró olajban kisütött bodzavirág. A tavasz végét jelző, illatos-ropogós édesség össze is foglalja mindazt, ahogy a szabolcsi konyha működik: egyszerű technikákkal és leleménnyel nagyszerű dolgokat hoz ki abból, ami kertben, kert végén, erdőn-mezőn terem.
