A SALT filozófiájában nemcsak a hazai alapanyagok használata, de a legkülönbözőbb vad- és gyógynövények sokoldalú és kreatív felhasználása is alapvetés: a konyhai csapat folyamatosan olyan recepteken dolgozik, amelyekben ismerős, mégis új arcukat mutathatják meg ezek az alapanyagok.
A kamilla idehaza egyike legfontosabb gyógynövényeinknek. Viszont – bár nemcsak gyógyhatása közismert, de az is, hogy milyen gazdag aromái vannak – valamiért mégsem örvend olyan népszerűségnek, mint például levendula, és köztudatban leginkább „csak” gyulladáscsökkentő teaként terjedt el.
Tény, hogy lenyűgöző gyógyerejű növényről van szó, amit már az ókorban is nagyra becsültek, és máig az egyik legelterjedtebb és leginkább kutatott gyógynövény. Ma is széles körben alkalmazzák emésztési zavarok enyhítésére, gyulladáscsökkentőként, és bőrproblémák kezelésére, mivel az illóolajokban gazdag növény virágai egy sor gyógyhatású összetevőt tartalmaznak.
A kamillát gyógyászati célra leginkább teák, tinktúrák, krémek és egyéb gyógyhatású készítmények formájában használják. Azt viszont, hogy milyen kulináris értéke lehet, itthon csak az utóbbi időben kezdjük felfedezni.
Az alföldi kamilla
A kamilla új megközelítése már csak azért is lenne fontos, mert a magyar kamilla magas minősége miatt a világpiacon is előkelő helyet foglal el. Az alföldi kamillavirágzat, azaz az Alföld területeiről kézi erővel begyűjtött virág ráadásul eredetvédett, hungarikum termék. Ez a megjelölés azokra a termékekre vonatkozik, amelyek különleges minőséget, egyediséget és értéket képviselnek, szorosan kapcsolódva Magyarország kulturális és természeti adottságaihoz.
A kamilla hatóanyag-összetétele a földrajzi adottságtól függően változhat. Az Alföld szárazabb, napos időjárása és a könnyű, homokos talaj, főleg a Tiszántúlon kedvezően hat a kamilla növekedésére és illóolaj-tartalmára is. Az itt termett, kiváló minőségű magyar kamilla javarésze külföldre kerül, ahol a közepesebb minőségű, olcsóbb kamillát javítják fel a kiváló, extra magas illóolaj-tartalommal bíró magyar növénnyel.
Magas minőség
A kamilla minőségét elsősorban illóolaj-tartalma határozza meg. Egyik legfontosabb hatóanyaga az úgynevezett azulénes illóolaj, amit lepárlással nyernek ki belőle, és aminek a színe kék!
Ezt a magas minőségű kamillát a gyógyászaton és a szépségiparon túl a konyhában is izgalmasan használhatjuk fel.
A kamilla virágának kellemes, enyhén édeskés íze ugyanis sokféle ételhez és italhoz hozzáadható, remekül harmonizál a mézzel és a citrusokkal és a tejes-tejszínes fogásokkal is, mindemellett az utóbbi években egyre több alkoholos és alkoholmentes italhoz használják fel.
Mi szintén nagy örömmel kísérletezünk vele az étteremben. Gyakran jelenik meg nálunk különböző fogásokban, például az ikonikussá vált koji rizskochon, vagy a savanykás agyas levesen, amit Kövi Pál receptje nyomán főzünk. Kombuchát, vízikefírt is gyakran ízesítünk vele.
Csak tiszta forrásból
A magyar gyógynövénytermesztés az első világháború után élte fénykorát, Kolozsváron például ekkor alapították meg a Gyógynövény-kísérleti Állomást, és számos magyar szabadalom és találmány is kapcsolódik a területhez: többek között a kamillabetakarító kombájn első prototípusa is magyar szakembereknek köszönhető. Mint a legtöbb gyógynövény esetében, a rendszerváltás után a kamillatermesztés és -gyűjtés is igencsak visszaesett. Ahogy megszűntek a termelőszövetkezetek, gyakorlatilag leállt a nagyüzemi gyógynövénytermesztés, és bedőlt az egyébként kiváló, teljes országot lefedő gyűjtőhálózat.
Az alföldi kamilla a SALT-ba ma Litkei János tiszafüredi gyógynövény manufaktúrájából érkezik, az alföldi kamillát itt környezetbarát módszerekkel termesztik, és nagy hangsúlyt fektetnek a fenntarthatóságra és a természetvédelemre is. A kamilla betakarítása kamillafésűvel történik, és a kaszálás nem is olyan egyszerű, mint elsőre tűnik.
Idén tavasszal volt alkalmunk ellátogatni János kisüzemébe, ahol örömmel hallgattuk évtizedes tudását, és személyesen is megtapasztalhattuk, hogy milyen nehéz fizikai munka kamillaszedés.
