Világszerte tendencia, hogy napról-napra többen keresik az olyan alkoholmentes italokat, amelyek nem jobb híján fogyasztható, kompromisszumos megoldások, hanem a borokhoz mérhető és kifejezetten egészséges kísérői a legizgalmasabb éttermi fogásoknak is.
Az elmúlt években főleg a különböző fermentált italok iránt nőtt meg a kereslet. Ezeket az italokat sokszor már azok is szívesen választják, akik egyébként fogyasztanak alkoholt. Az újdonságok iránti növekvő érdeklődés oka egyrészt a fermentált italok emésztésre gyakorolt kedvező hatása, másrészt pedig a fermentáció során létrejövő ízgazdagság, az italok aromássága és frissítő hatása.
A SALT menüjén a kezdetektől kiemelt szerepük van a legkülönfélébb fermentált, vagy más izgalmas eljárásokkal készített alkoholmentes italoknak: vendégeink nemcsak bor-, de alkoholmentes dzsúszpárosítást is kérhetnek menüsorunk mellé, és utóbbi nem jelent szerényebb kulináris élményt.
Az alkoholmentes italokért a SALT konyháján Makádi Maya és Kendik Lili felelnek, az italok fejlesztése pedig a menütervezéshez hasonlóan nagyon izgalmas, kreatív folyamat. Az ötletelés időszakát a kísérletezés, majd a folyamatos, az éttermi csapattal közös kóstolás követi: a recepteken addig finomítanak, amíg meg nem találják, amit keresnek.
A cél olyan, az ételekkel együtt kóstolva új, komplexebb ízélményt adó italok tervezése, amik egyedül is száz százalékosan megállják a helyüket, jól fogyaszthatók, miközben finoman formálni is tudják az ízlést. Ha a vendég úgy áll fel a pohara mellől, hogy új ízeket, alapanyagokat és technikát ismert meg, és mindezt még élvezte is, akkor jól sikerültek a dzsúszok.
Az italsor összeállításánál a lányok egyszerre veszik figyelembe a SALT filozófiájában alapvető természetközeliséget, a fenntarthatóság igényét, a magyar paraszti konyha és a különböző nemzetek soft drink-készítési hagyományait és az aktuális trendeket is. Mindemellett szorosan együtt is dolgoznak a konyhai csapattal is, hogy évszakról-évszakra, menüről menüre az ételsorhoz illeszkedő italok jöjjenek létre.
A fenntarthatóság igényére elsősorban a fennmaradó anyagok, konyhai melléktermékek zero waste szemléletű felhasználása, és a konyhával közös technikák alkalmazása felel – utóbbira jó példa, hogy az amazaké és a rizskoch is koji rizsből készül.
Ahogy az éttermi konyha, úgy a dzúsz-részleg is sok gyógy-, illetve vadnövényt, szezonális zöldséget, gyümölcsöt használ fel, törekedve arra, hogy izgalmas, kevésbé ismert, mégis nagyon hazai alapanyagokat hozzanak közelebb a vendégekhez. A távozás előtt felszolgált, jelenlegi kilépő ital éppen ezt tudja: a cikóriához hasonló, annál mégis jóval kevésbé ismert pitypanggyökér „kávé” olyasmi, ami izgalmas újdonságként hat, mégis ismerős a fogyasztóknak.
Mayáék folyamatosan követik a nemzetközi trendeket is. Idén a koktélkészítésből átvett technikák alkalmazása, a fermentálás, az oleo (cukorral kinyert citrusolaj, amit a citromverbéna-kombuchához használnak) készítés és a dealkoholizás a legjellemzőbb, a dzsúszkészítéshez használt technikák.
A jelenlegi juicepárosításban több izgalmas újdonsággal is találkozhatnak a vendégek. A gyógynövénysör egy a gyömbérsörhöz hasonló eljárással, de gyömbértea helyett gyógynövény infúzióval készülő, gyömbérkovásszal erjesztett nagyon élénk gyógynövény ízű frissítő ital.
Szintén nagyon izgalmas a cukor helyett nyers mézel készülő jun, ami egy a kombuchánál kevésbé savas, nagyon mézes fermentált ital: a krizantémtea alapú juice-ban virágpor is van.
A juice-okat nemcsak italsorként, de külön is kérhetik a vendégek.
Azoknak, akik először találkoznak ilyesmivel, a kombucha, a vizikefír, a birs tapache vagy a gyógynövénysör lehet jó belépő, haladóknak pedig Lili és Maya kedvenceit ajánljuk.
Lili az oleo saccharummal készült citromverbéna kombuchára büszke, Maya pedig a vörös fröccsöt ajánlja, amiben meggy-, berkenyelé és egy asaana elnevezésű, ghánai eredetű, fermentált, takarmánykukoricából készült ital van.
Az, hogy a SALT-ban az ilyen puritán alapanyagok is egészen kifinomult arcukat mutatják, talán a legjobb érv a juce-ok kipróbálására.
