A SALT konyháján nemcsak az ételekkel, de az italokkal is nagyon szívesen kísérletezünk. Ugyanolyan nyitottsággal nyúlunk új technológiákhoz, mint az olyan, évszázadok óta használt eljárásokhoz, amik releváns válaszokat adnak az felelős alapanyag-használat és fenntarthatóság kérdéseire, nem mellesleg különleges, mély ízeket eredményeznek. Ennek a gondolkodásnak az eredménye az a különleges ital is, ami téli étlapunkon jelent meg először.
A kojisör ötlete Lőrinc kollégánktól származik. Lőrinc a Salt konyhájában (és élelmiszermérnökként is) régóta foglalkozik fermentációval, azon belül is a kojival. A koji – vagyis az Aspergillus oryzae nevű nemespenészgomba – Kelet-Ázsiában több mint ezer éve használt fermentációs eszköz. Alapvető szerepet játszik többek között a szójaszósz, a miso, a szaké és az amazake készítésében. Lőrinc szakmai kutatómunkája során merült fel, hogy ez az eljárás elméletben a sörkészítésben is alkalmazható lehet.
A kojit hagyományosan nem közvetlenülalkoholos erjesztésre használják, hanem arra, hogy enzimek segítségével lebontsa a gabonák keményítőjét erjeszthető cukrokká. Ez a lépés a sörfőzésben általában a malátázással, vagyis az árpa csíráztatásával történik. A kojisör esetében viszont ezt a folyamatot a penészgomba végzi el, hasonló hatékonysággal, de eltérő ízszerkezettel.
Mivel Lőrinc a kojival dolgozik magabiztosan, a sörfőzéshez viszont másfajta szakértelem szükséges, a kojisör projekt a Gravity Brewinggel közösen valósult meg. A Gravity Brewing egy budapesti kézműves sörfőzde, amely kifejezetten friss, csapról kínált sörökkel dolgozik, és nem tömegtermelésben gondolkodik. A Salt oldaláról a koji ismerete és a fermentációs tudás, a Gravity oldaláról pedig a sörfőzési technológia kellett ahhoz, hogy megszülessen italsorunk új, izgalmas tagja.
A folyamat során árpát főztek, majd kojispórával oltották be, és meleg, párás környezetben néhány nap alatt elkészült a koji, vagyis a penésszel benőtt árpa. Eközben a gomba enzimei lebontották a keményítőt, így az alapanyag édeskés ízűvé vált. Ezt erjesztették tovább sörélesztővel, így született meg a kész sör.
Az eredmény egy világos, letisztult megjelenésű, kifejezetten könnyen iható sör, amely ízében finoman eltér a hagyományos lágerektől. Enyhén élesztős, kalácsos, gabonás jegyek jelennek meg benne, miközben nem nem nehéz vagy tolakodó az íze. Kojisörünk alkoholtartalma visszafogott, nem tér el jelentősen egy klasszikus sörétől, de a textúrája és az ízmélysége miatt mégis egészen más élményt ad.
A kojisör az italpárosítás részeként, a kenyérfogáshoz érkezik az asztalhoz. Tudatos szerepe van a menüben: a boros tételek között frissít, egyensúlyt teremt, és egy komfortos, könnyen értelmezhető pontot jelent a vacsora menetében.
A sör kizárólag a Saltban és a Gravity Brewingnél érhető el. A Gravitynél csapon, nálunk pedig újrahasználható, kézzel készült üvegben szolgáljuk fel, amely szintén illeszkedik a fenntarthatóságra és a minőségmegőrzésre épülő szemlélethez.
A kojisör jól példázza azt a gondolkodásmódot, amely a Salt konyháját és italokról alkotott elképzeléseit is meghatározza: természetes fermentációs folyamatokkal dolgozni, helyi együttműködésekben gondolkodni, és olyan technológiákat újraértelmezni, amelyek nem véletlenül állták ki az idő próbáját.
A kojisör jelenleg is a téli menü része, de a projekt itt nem áll meg. A koji további alapanyagokkal és sörstílusokkal párosítva újabb izgalmakat tartogat a SALT konyháján.
