Illatos, erőteljes kéksajt, érett birsalmával és házi brióssal – így áll össze a SALT aktuális per-desszertje. Nem desszert, nem előétel, hanem karakteres átmenet, ami bár konyhai kísérletnek indult, végül a menü egyik legizgalmasabb pontja lett.
A SALT konyháján a kezdetektől fogva nem ritka, hogy egy-egy alapanyag nem beszállítói katalógusból érkezik, hanem belső kísérletezés eredményeképp születik meg. Így volt ez azzal a kéksajttal is, ami ma már önálló fogásként kap helyet az étlapon: Oberritter Áron kéksajtja a desszert előtt, átvezető fogásként érkezik a konyhából.
A SALT konyháján házi sajt készítésével – igaz eltérő technikával – már korábban is folytak kísérletek, a most a menü részévé vált kéksajt pedig 2024 nyarán született meg a hátsó tálaló pályáért felelős séf, Áron ötlete alapján.
A fejlesztési fázisban még úgy volt, hogy a sajt „csak” az ikonikus kenyérfogás egyik eleme lesz, de kóstolás után a csapat egyöntetűen úgy döntött, nem lehet mellékszereplő.
Így született meg az a per-desszertfogás, amelyben Kuzmich Veronika cukrászséf és Kiss Gabriella házi briósa, birsalmakrém, kompót és birsalma-glazúr egészítik ki az érett sajtot.
A desszert előtti fogás egy kis átvezető falat, amit a desszertek előtt tálalunk: célja, hogy kiegyenlítse az ízeket, frissítse a szájpadlást és hangulatilag is átvezessen a sós fogások világából az édesbe. Ebben a szerepben tökéletesen áll helyt az erős ízű, aromás, kifejezetten illatos sajt.
A sajthoz Penicillium roquefortit, egy nemes penészgombát használunk. Ez a kultúra felelős a sajt belsejében kialakuló kékes-zöld márványozottságért, és az erőteljes, jellegzetesen sós-földes, enyhén csípős ízért. Házi sajtunkat először kecsketejből készítettük el, de mivel figyelemmel vagyunk a tejtermelés szezonalitására is, jelenleg tehéntejet használunk hozzá. Fenntarthatósági törekvéseinkhez szépen illeszkedik, hogy mindig éppen akkora mennyiség készül belőle, amit az étlap és a vendégszám megkíván.
Bár a sajtkészítés önmagában nem hagyományos része a szatmári paraszti konyhának, a SALT alapelvei mégis szépen megjelennek ebben a projektben is. A helyben készített alapanyag nemcsak fenntarthatóbb, hanem lehetővé is teszi a konyhának, hogy teljes mértékben kontrollálja a sajt karakterét, mennyiségét, frissességét.
A SALT konyháján a sajttal kapcsolatban sem feltelenül cél a trendek követése, inkább az egyediségre, a belső konyhai dialógusra helyezzük a hangsúlyt. Ezzel együtt is figyelemmel vagyunk vendégeink igényeire és a legújabb konyhai technológiákra is.
Kollégánk, Kiss Sorin például vegán kéksajtokat fejlesztésével kísérletezik, amihez királygombával fermentált kesudiót használ innovatív vízikefíres technológiával.
Kéksajtunk készítési is folyamata jól példázza, hogy a SALT fogásai organikusan, belső párbeszédekből fejlődnek.
