A Salt konyhai filozófiájának a kezdetektől központi eleme a természetközeliség. Ez az elv nemcsak a helyi, szezonális alapanyagok használatát vagy a paraszti konyha legjobb hagyományainak ápolását jelenti, de szorosan kapcsolódik hozzá a természetjárás, és a különféle konyhai alapanyagok rendszeres gyűjtögetése, illetve a vadon termő növényekről, gombákról és azok gasztronómiai használatáról való folyamatos tanulás is.
Szilárd és csapata, amikor csak lehet, terepre megy, hogy az évszaknak megfelelő alapanyagokat, fűszernövényeket gyűjtsön: a konyhában felhasznált vadon termett alapanyagok körülbelül 80 százaléka a tavaszi időszakban kerül bele a kosarakba.
A tavasz egyik első igazán izgalmas alapanyaga – a medvehagyma, a vadpóré vagy épp az árvacsalán mellett – a kucsmagomba, aminek gyűjtésével és felhasználásával az elmúlt 2-3 évben kezdett el intenzívebben foglalkozni Szilárd és a konyhai csapat.
Felfedezéseinkhez társul márciusban a plug-in hybrid Range Rover Velar-t választottuk, mely gazdaságos és könnyed vezethetőséget kínál, akár 64 km elektromos hatótávval. (fizetett együttműködés – reklám)
Ennek az Európa-szerte elterjedt és kedvelt gombacsaládnak (a kucsmagombák családjába több faj tartozik) a képviselői erdőkben, erdőszéleken, füves területeken, néha mulccsal borított területeken nőnek, Szilárdék például az Ócsa környéki erdőkben (a közelebbi adat féltve őrzött titok) gyűjtik előbb a cseh-, később az illatos- vagy más néven ízletes kucsmagombát.
A kucsmagombák az ország minden szegletében a gombászok kedvencei közé tartoznak, hiszen az évnek abban a szakaszában teremnek, amikor még kevés más gombafaj gyűjthető. Ahogy Szilárd fogalmaz, ez az év első komolyabb gombája, ezért hobbigombászoknak is érdemes a rövid, csak néhány hétig tartó szezon során gyűjteni őket.
Kucsmagomba a konyhában
A kucsmagomba gasztronómiai értékét különleges, finoman fűszeres illata és enyhén földes íze adja, kucsmája szintén jellegzetes, de sok más gombafajhoz képest szelídebb ízű, ezért nagyon sokoldalúan felhasználható. A kucsmagomba lágy íze finoman illeszkedik például a legkülönfélébb mártásokba, alaplevekbe, gyakran gratinírozzák fűszeres vajon, készülhet vele jus, köret, jól használható szárított formában, ízesítőként, de főelemként is megállja a helyét. A nagyobb méretű fajok (például az illatos kucsmagomba) kucsmáját az ország minden táján szívesen eszik töltve is.
A Salt konyhájában a kucsmagomba savanyításával, szárításával és fermentálásával is kísérleteznek, hogy a rövid szezonnál jóval hosszabb ideig lehessen szereplője az étlapnak akár condimentként, akár valamilyen fogás díszítőelemeként. A különféle tartósítási eljárások során Szilárdék egyre jobban megismerik ennek a vadon termő alapanyagnak a tulajdonságait: a fermentálást megelőző hőkezeléssel például nemcsak ruganyos szerkezetét tudják stabilizálni, de azt is biztosítják, hogy a fermentáció során nem indul be rothadás, és a laktofermentáció során kifejezetten komplex ízek jönnek létre.
Kucsmagomba és gyógynövények
Szilárdék konyhájában a kucsmagomba (a szintén a csapat által gyűjtött) gyógynövényekkel párosítva is megmutatja legszebb arcát. A kucsmagomba nagyon jól illik a gyógy- és vadnövények herbális ízvilágához, együtt pedig kifejezetten izgalmas ízeket hoznak létre. A szintén a kora tavaszi időszakban gyűjtött jufarfa- vagy szilfamag, illetve a gyümölcsfák virágai szépen infuzionálhatók a különféle, akár kucsmagombéval ízesített mártásokba is.
Szilárdék március végén jókora adag kucsmagombát gyűjtöttek és vizsgáltattak be, a kincseket azóta már különféle tartósítási eljárásokkal fel is dolgozták, így hamarosan a menüsorban is találkozhatunk majd velük, egyenlőre még elsősorban kiegészítő elemként.
