A bő két hónapja éles nyári menüben nemcsak a signature kenyérfogást tálaljuk pecsenyével, azaz szatmáriasan pecsivel, de azon egy sor izgalmas, új étel is található, ami legkedvesebb ízemlékeinket idézi fel, miközben a természetközeliséget és a fenntarthatóságot állítja a középpontba.
A SALT menüsorát a kezdetektől meghatározzák a Szilárd és a csapat számára legfontosabb alapértékek: a most bemutatott fogások fejlesztésénél sem volt ez másképp. A több hónapig tartó menütervezési folyamatban a szezonalitás éppen úgy elsődleges szempont volt, mint a fejétől a farkáig megközelítés. Emellett természetesen most is szerepet kapnak a szatmári, és a hagyományos erdélyi parasztkonyha legjobb hagyományai is, illetve feltűnik egy az Osztrák-Magyar Monarchia korában elterjedt klasszikus kedvenc, a káposztás tészta is.
Utóbbi persze – még ha ízében egyértelműen az – nem pont azt a cvekedli, amit otthon, pláne a menzán megszoktunk: a káposztaropogóshoz fermentált borsot és libazsírt adnak Szilárdék, miközben a konyhai csapat nem foglal állást a háztartásokban vérre menő sós, édes, vagy édes-sós vitában. Azt, hogy milyen ízesítéssel kérik ezt az éttermi konyhán ritkán fellelhető fogást, teljes egészében a vendégekre bízzuk.
A menü egy másik, szintén szerény alapanyaga miatt izgalmas fogása a fermentált rebarbarával, rózsával és csomborral tálalt, saját levében lassan főtt sertésnyelv. A magyar konyhában hosszú ideig jelentős szerepet kapó belsőségek felhasználása jó néhány évtizedre visszaszorult, így nagyobb részük mára már inkább ritkán feltálalt ínyencség, vagy teljes egészében mellőzött alapanyag lett.
Az ilyen és ehhez hasonló húsrészek felhasználása ugyanakkor jól rímel a SALT konyhai fenntarthatósággal kapcsolatos filozófiájára: azzal, hogy egy állat minden részét méltó módon felhasználja a konyha, nemcsak kevesebb hulladék keletkezik, de formálódhat az etikus húsfogyasztással kapcsolatos szemlélet is.
Érdemes kiemelni még egy nagyon otthonos, egyben a hagyományos konyha által inspirált fogást a menüről: a házi tejföllel és paprikás csirkezsírral készített Arany leves mellé medvehagyma-krémmel töltött aludttejes lepény jár, az étel pedig az erdélyi parasztkonyha burgonya iránti rajongására is szépen utal vissza.
A SALT új menüjét nemcsak Szilárd kreatív ötletei formálják, de azok a gasztronómiai és egyéb kulturális élmények is alakítják, amelyek a tervezés időszakában érték a stábtagokat. A tejtermékek mostani, nagyvonalú használata (aludtej, sajthab, tejföl, juhtúró formájában) a sous séfünk, Makai Edina erdélyi otthonából érkező inspirációjának köszönhető, a menün megjelenő ponty és kecsege pedig Szilárd a magyar halak fogyasztása iránti egyre erősebb elköteleződését jelzi.
Egy SALT menü persze nem lenne az igazi, ha az ételeket amuse-tól petit four-ig nem kísérnék végtelen változatosságú, javarészt a konyhai csapat által gyűjtött vad-és gyógynövények, fermentálással tartósított zöldségek, gyümölcsök.
Ezek a most is nagyvonalúan használt fűszerek nemcsak különleges ízekkel gazdagítják az egyes fogásokat, de megint csak sokat megjelenítenek abból, ahogy Szilárdék a konyháról gondolkodnak: a tartósítással elnyújtott szezon és a vadon termő növények felhasználása is a konyhai fenntarthatóság felé mutat.
A menüsort most is Máté magyar és nemzetközi borsorai, illetve Maya és Lili szintén a fenntarthatóság és a zero waste jegyében készült fermentált italai egészítik ki.
