A hűvösebb idő beálltával a SALT konyhája is téli üzemmódra vált. Előtérbe kerülnek a hosszabb ideig készülő, zsírosabb, tartalmasabb ételek, a kamrában megbújó savanyúságok és azok a technikák, amelyekkel a paraszti konyha télen is változatosan tudott főzni.
A magyar paraszti konyha télen is a természet ritmusát követve működött. A friss zöldségek és a baromfi mellett a hideg beköszöntével a füstölt és sózott húsok, a zsírban eltett fogások, a kamrában telelő gyökérzöldségek, a savanyúságok, a kásák és tésztaételek, valamint a belsőségek kapnak jóval nagyobb jelentőséget. Ezek a szerény, de karakteres ételek átsegítették a családokat a hideg hónapokon.
Az őszi-téli menü összeállításánál mi is abból indultunk ki, hogy mit ad a természet a hideg hónapokban, hogyan gondolkodott egykor a paraszti konyha a fenntarthatóságról, és hogyan tudjuk mindezt úgy továbbvinni, hogy közben hitelesen és korszerűen főzzünk. Ételeink most is legfontosabb alapelveink – a természetközeliség és fenntarthatóság – mentén készülnek. Néhányat említünk ezek közül.
Alapelvek mentén
A természetközeliség menüsorunk minden pontján ott van, gyógynövénycsokrunk kifejezetten szépen közvetíti ezt a törekvést. A Halásztelekről érkező, csokorba kötött büdöske, porcsin, citromfű, kamilla és izsóp mellé kínált élesztőkrém azt is megmutatja, milyen különleges lehet egy egyszerű, otthon fellelhető alapanyag, ha jól bánunk vele.
A fenntarthatóság másik fontos terepe nálunk is a kamra. Egyik kedvenc téli fogásunkhoz, a rucáskásához az év folyamán, szezonban tettünk el sós egrest, ribizlit és céklát, most ennek a munkának a gyümölcsét élvezhetjük. A paraszti konyha sem tett másképp: hosszú hónapokra előre gondolkodott, és semmit nem hagyott kárba menni.
A szezonalitás nemcsak azt jelenti, hogy igyekszünk az adott időszakban gyűjthető/termeszthető alapanyagokkal dolgozni, de azt is, hogy az ételek jellege is reflektál arra, az év melyik szakaszában járunk. Cigánypecsenyénkben a sült tarja, a mustármagos-paprikás jus és a savanyított szilva együtt klasszikus, egyszerre nehezebb és savasabb téli ízvilágot idéz vissza. Szintén kifejezetten téli hangulatú a szezon egyik kedvenc alapanyagával, mákkal készült csiripánkó: a Székelyföldön ma is ismert édességben nudlitészta és misos-meleg tojáshab egészíti ki ezt az alapanyagot.
Kevésből sokat
A természet adta téli szűkösség a konyhában lehetőség is lehet, az ilyen típusú kreativitás pedig szintén fontos eleme téli menünknek. Diós tésztánkban most a téli erdő ízeit kombináljuk össze hajdinával, trombitagombával, gomba garummal és koji-alapú mártással. Kevés alapanyag, mély (és nem édes!) íz születik így. Gesztenyés fogásunk szintén szerény alapanyagot ragyogtat fel. A parasztporta legegyszerűbb téli desszertjét, gesztenyét mi tejben főzzük, lepirítjuk, és fűszeres diókrémmel tálaljuk.
A zéró waste szemléletünk a menü legvégéig elkísér: a petit four habcsókja a konyhánkban összegyűlt tojásfehérjékből készül és mai konyhában mellőzött, gledícsia (lepényfa) ízesíti, de a csipkebogyólekvár is abból a szemléletből indul ki, amely évszázadokig formálta a téli parasztkonyhát: semmi nem vész kárba.
Az idei őszi–téli menü nemcsak a szezon alapanyagainak seregszemléje, hanem annak a szemléletnek a lenyomata, amely mentén egész évben dolgozunk. A természetközeliség, fenntarthatóság, a paraszti és szatmári konyha hagyományai, a tartósítás régi és új módszerei arra emlékeztetnek, hogy a tél az igazán emlékezetes ízek időszaka.
