A hideg idő beköszöntével a SALT konyhájába is megérkeztek a testesebb, mélyebb ízek: november vége óta kóstolható a szezonális alapanyagokra épülő téli menü.
Közel félévnyi kísérletezés, tervezés és kreatív munka után Szilárd és a csapat ismét fenntartható, szezonális és izgalmas menüsort állított össze, amiben ezúttal is főleg az erdélyi és szatmári, szegény paraszti konyha hagyományaiból táplálkozva hoztak létre izgalmas fogásokat.
A téli menü ételeinek egyik közös vonása, hogy azokban nagy szerepet kapnak a nagyszüleink kamrájából is ismert, esetünkben a SALT-ban télire eltett finomságok. A sonka, a zsír, a sajt, a savanyított, tartósított, fermentált zöldségek és sóban eltett gyümölcsök segítségével télen is sok zöldséggel, mégis szezonálisan, izgalmasan és változatosan lehet főzni.
A téli menü ételei között ismét helyet kapnak a szó legszebb értelmében véve szerény fogások, például egy aranylevesnek nevezett rántottleves-variáció.
Az étel eredeti verziója (melyet egyébként egyik volt kollégánk nagymamája készített rendszeresen) egy „majdnem semmiből” készülő fogás, amiben a dödölléhez főtt burgonya főzőlevét használják fel egy egyszerű, de annál ízesebb liszt- és zsíralapú leves elkészítéséhez.
Szilárdék verziója természetesen magán hordozza a SALT-os jellegzetességeket és természetesen kihagyhatatlan.
Az új menüben – csakúgy, mint a paraszti konyha téli fogásaiban is – nagy szerepet kapnak a gyökérzöldségek, a káposztafélék, valamint azok a húsos fogások, amiket részben az ünnepi asztal hagyományos ételei inspiráltak.
A zöldségek szempontjából kifejezetten szűk téli időszakban nagy jelentőségük van a hosszan eltartható gyökérzöldségeknek, melyek izgalmas technikákkal, fűszerezéssel és ételpárosításokkal kifejezetetten újszerű fogásokká válnak. A SALT téli menüjén a szerény, de sokoldalú cékla például füstölt csukaikra és verbéna kíséretében mutatja meg új arcát.
Az új menüben a káposzta is nagy szerephez jut: tél lévén töltött káposztaként, és természetesen szatmári verzióban jelenik meg az étlapon. A töltött káposzta országszerte kedvelt téli, sok helyen ünnepi fogásunk, de míg Magyarország nagyobb részén savanyú káposztával készül, a szabolcsi verzió egyik különlegessége, hogy alapja édes káposzta.
A SALT-ban készülő szabolcsi töltött káposzta nemcsak Szilárd gyökereire reflektál, de szép példája a szezonalitásnak, fenntarthatóságnak és zéró waste szemléletnek is.
A szabolcsi módra a szokásosnál kisebb, kúpszerűre formált káposztában ugyanis helyet kapnak belsőségek (kacsamáj, kacsaszív) és a kevésbé nemesnek tartott húsrészek (például nyelv) is, emellett nem rizzsel, hanem kukoricakásával, természetesen (fermentált) paradicsomosan készül, és fügelevél olajjal egészül ki.
A téli menüre régi formájában, a kamra kincsivel kiegészülve tér vissza a kenyérfogás, és a spájz kincsei a desszertekben is visszaköszönnek. Szilárd egyik kedvence az a házi – valóban a házban készülő – kissé túrószerű kecskesajt, ami birsalmás brióssal lesz pikáns édesség.
Az új menü fogásait – ahogy mindig –, most is magas minőségű, magyar és/vagy európai borok, és az ételekhez méltóan izgalmas, házi készítésű alkoholmentes juice-ok egészítik ki.
