Menüsorunk java része évszakról évszakra változik, de vannak klasszikusaink, amik nélkül elképzelhetetlen egy SALT-vacsora. A zsíros kenyér nyitás óta része kínálatunknak, és bár az évek során sokat finomítottunk rajta, lényege ugyanaz maradt. Egy egyszerű, ismerős magyar ételt szeretnénk megmutatni úgy, ahogy mi gondolkodunk a gasztronómiáról.
A zsíros kenyér a magyar étkezési kultúra talán legegyszerűbb, mégis legjellemzőbb fogása, Szilárd számára pedig már a SALT indulásakor egyértelmű volt, hogy ennek az ételnek helye van a menüben. A zsíros kenyérben ugyanis szinte minden benne van, amit a SALT-ban fontosnak tartunk. A hétköznapi alapanyagok tisztelete, a hagyományos tartósítási eljárások, a helyi termelőkkel kialakított kapcsolat, és a szatmári parasztkonyha ízei iránti kíváncsiság is.
Zsíros deszkánk egyik legfontosabb alapanyaga természetesen a kenyér, amit ehhez a fogáshoz saját konyhánkon sütünk. A házi készítésű, teljes kiőrlésű kenyérből vékony, ropogós kenyérchipset készítünk. A fogás meghatározó szereplője a mangalica tokaszalonna: Vári Zoltánnal együtt hosszú ideje foglalkozunk hagyományos húskészítmények előállításával, elsősorban olyan módszerekkel, amik egykor a vidéki háztartások természetes tudásához tartoztak.
A szalonna hat-nyolc hónapon át érik egy különleges, vályogból épített érlelőben, Nyírmeggyesen. A vályog használatának ötlete nem véletlen: Szatmárban nagy hagyománya van az ilyen épületeknek, amik előnye, hogy képesek felvenni és leadni a nedvességet, ezzel hozzájárulva a megfelelő érlelési környezet kialakításához. A lassú folyamat során a szalonna állaga és íze is alakul, koncentráltabb, összetettebb karaktert kap, miközben megmarad a mangalicára jellemző ízvilág.
A zsíros deszka az elmúlt években többféle változatban is megjelent a menünkben. Volt, amikor más feltétek és kiegészítők kerültek rá, és ma is folyamatosan finomhangoljuk az ízeket, arányokat, textúrákat. A mostani változatban a ropogós kenyér, a hosszan érlelt szalonna, a füstölt angolna és az aszalt paradicsom alkot izgalmas kombinációt. A tetejére savanyított akácvirág is kerül, ami friss, savas ellenpontot ad a gazdagabb, zsírosabb összetevőknek.
A zsíros deszka nem véletlenül érkezik a menüsor legelején. A vidéki vendéglátásban természetes gesztus, hogy a házigazda megkínálja az érkezőt abból, amije van. Mi ezt a hagyományt szeretnénk továbbvinni. A fogás egyfajta üdvözlés is, ami sokat elmond arról, honnan érkeztünk, milyen alapanyagokkal dolgozunk, és mit tartunk fontosnak a vendéglátásban.
Magyar vendégeink többségének a zsíros kenyér ismerős étel, még ha a mi változatunk több meglepetést is tartogat. Tapasztalataink szerint viszont a szalonna és a kenyér párosítása a külföldi vendégek számára se olyan szokatlan, mint elsőre gondolnánk, a fogás népszerűsége pedig is azt mutatja, hogy egy egyszerű étel megfelelő alapanyagokkal és átgondolt elkészítéssel mindenkit meg tud szólítani.
És bár talán a pálinka adná magát, a zsíros deszka mellé bort kínálunk, figyelembe véve, hogy vendégeinkre még számos további fogás és ital vár. Azoknak pedig, akik alkohol nélkül szeretnék végigkóstolni a menüt, saját készítésű alkoholmentes italpárosítást is kínálunk.
