Évről-évre többet hallani a kender orvosi és gasztronómiai hasznosításának lehetőségeiről, és egyre többen tudják azt is, hogy a növény hosszú ideig tartó mellőzésével kifejezetten értékes terményt tettünk parkolópályára.
A Salt konyhai filozófiájának egyik legfontosabb pillére az a gondolat, hogy mindaz, amire a konyhában szükségünk van, ott van a természetben, egy karnyújtásra van tőlünk. Az elgondolás fordítva is érvényes: ami értékes, ehető és elérhető, és amit őseink évszázadokig használtak, azt kár lenne mellőzni a konyhai gyakorlatból.
A korábban széles körben (emberi fogyasztásra és takarmányozásra egyaránt) használt kendert mostanra csaknem elfelejtettük, vagy kizárólag egyes fajtáinak THC tartalma kapcsán gondoltunk rá. Az utóbbival kapcsolatos aggodalmak miatti szigorú szabályozás az elmúlt évtizedekben nagyon megnehezítette a rendkívül értékes növény termesztését: ma mindössze 60-70.000 hektáron nő kender egész Európában, miközben a 70-es évekig csak Magyarország 80.000 hektáron termett!
Pedig érdemes lenne újra nyitni felé: ennek az egész világon megtalálható növénynek több mint 3000 nemesített fajtáját tartják számon. A 89, az Európai Unióban legálisan termeszthető fajta mindegyike kevesebb mint 0,2% THC-t tartalmaz, így kábítószer alapanyagként nem lehet őket felhasználni, széles körben ismert gyógyhatásuk és gasztronómiai értékeik miatt viszont érdemes volna rendszeresen fogyasztani őket.
A kender igazi superfood, pedig messze nem csak élelmiszer. Textil, lebomló műanyag, orvosság, állati takarmány és bioüzemanyag előállítására is felhasználható, emellett az egyik legfenntarthatóbb módon termeszthető növény. Termesztése kevesebb növényvédő szert és vizet igényel, vetésforgóba illesztve pedig regenerálja a talajt, és megakadályozza az egyéb haszonnövények betegségeinek terjedését. A kender emellett több CO2-t köt meg, mint bármely ismert növény vagy erdő a világon, e tulajdonsága miatt karbonnegatív növényként hivatkozunk rá, és egyre nagyobb figyelem övezi ipari felhasználásának lehetőségeit is.
A kendert ma a kortárs gasztronómia is újra felfedezi magának. A magok rendszeres fogyasztása mellett szól nemcsak finom vajas ízük, de kiemelkedő növényi fehérje, zsírsav- és E-vitamin tartalmuk is, illetve az, hogy az olivaolajhoz hasonló minőségű és kiváló ízű olaj sajtolható belőlük. A kender levele is erős, de nagyon kellemes ízjegyekkel rendelkezik, ezért teaként, vagy fermentált élelmiszerként is kiválóan integrálható a mindennapi étrendbe.
Egyedülálló tulajdonságai és fenntarthatósága miatt a Salt konyhájában is többféle irányban kísérletezünk a növénnyel.
A Saltba kendert beszállító magyar cég, a Cannada Drops 2022-ben alakult azzal a céllal, hogy a kendert újra ismertté és elfogadottá tegye, és hogy segítsen újra méltó helyét megtalálni a gasztronómiában, és különösen a kortárs magyar konyhában. A tavaszi és nyári időszakban kifejezetten a Salt konyhája számára is termesztettek kendert bel- és kültéren egyaránt.
A Saltban több területen is használjuk a tőlük érkező, magas minőségű, a Salt konyhai igényeinek megfelelően termesztett kendert, illetve kender alapú készítményeket.
Salt kenderlevél: A levelek az EU fajtajegyzékben szereplő magyar fajta, a Kompolti kenderről származnak. A betakarításnál különös figyelemmel kell lenni arra, hogy ágvégződésekről származó, virágközeli leveleket ne tartalmazzon jogi okok miatt, így főleg a nagyobb, száron növő levelek kerültek betakarításra. A kender termesztése engedély és bejelentés köteles, melyet az OGYÉI ellenőriz.
Salt CBD: Egyes dzsúszainkban labortesztekkel igazoltan THC mentes, szuperkíméletes extrakciós eljárással készült CBD gyantát használunk. A dzsúzokba kerülő CBD gyanta forrása jelenleg USA, mert így legálisan állítható elő az itthon még a virág feldolgozás tiltása miatt nem elkészíthető CBD. A Saltnak biztosított CBD minden esetben labortesztekkel igazoltan THC mentes, és a feldolgozása közben nem használnak oldószert, így a legmagasabb minőségű, úgynevezett szuperkritikus extrakciós eljárás garantálja, hogy csakis a kívánt összetevők maradjanak benne.
Bár a kender újrafelfedezésének itthon és a Saltban is még csak az elején járunk, nagyon izgatottak vagyunk a további lehetőségekkel kapcsolatban. Figyelembe véve, hogy a kender minden egyes része felhasználható, valószínű, hogy a későbbiekben további, a Salt filozófiájához illeszkedő felhasználási-elkészítési módok is megjelennek majd a konyhánkban.
