Egy teljes éttermi élmény fontos része a gondosan válogatott italsor: nemcsak kiemeli, de ki is egészíti az ételek ízét, és még összetettebbé teszi a ránk gyakorolt hatást.
Ha ételek kiegészítéséről van szó, az alapvetés természetesen a bor. A Saltban viszont az európai és magyar, köztük izgalmas natúr borok mellett mellett juice párosítást is kínálunk azoknak, akik nem szeretnének alkoholt inni, vagy egyszerűen csak nyitottak a különlegességekre. Ezek az izgalmas, természetes eljárásokkal készített italok savasságukkal, frissességükkel, testességükel vagy épp könnyed ízükkel a borokhoz méltó kísérői az ételeknek.
A Salt nyolctételes juice-párosításában szereplő italok mind a ház saját készítményei, és mindegyikben visszaköszönnek a Salt legfontosabb alapértékei: a magunk gyűjtötte vad- és gyógynövények rendszeres használata, a pazarlás minimalizálása és a legkülönfélébb technikák kreatív és változatos alkalmazása.
Ki kell próbálni
A Salt konyhájában az indulás óta kísérletezünk a legkülönfélébb italkészítési eljárásokkal, hogy minél izgalmasabb és finomabb változatokat készíthessünk. Olyanokat, amelyek egyenrangú párjai lehetnek szintén bátran kísérletező ételeinknek. Új menünkhöz is készült juice-sor, amelyben kombuchának, vizikefírnek, amazakénak, és füstöléssel vagy épp hidegen áztatással készült italoknak egyaránt helyük van.
A Saltban Farkas Fruzsi és Makádi Maya felelnek a különféle juice-okért: elsősorban nem egy-egy ételhez terveznek italt, hanem folyamatosan kísérletezve a legjobb, legharmonikusabb és legizgalmasabb ízeket keresik. Az, hogy a végül elkészült ital a menü melyik elemét egészíti ki, folyamatosan alakul ki az ételsor közös tervezése során.
Salt alapértékei viszont a tervezés minden fázisában, és minden korty italban ott vannak. A pazarlás ellen úgy teszünk, hogy juice-tervezéskor sokszor dolgozunk olyan alapanyagokkal, amelyek az ételkészítés melléktermékeként keletkeznek: a petrezselyemlevelet almával keverjük, a ribizliből ecet készül. A vad-és gyógynövények a juice-párosítás tervezésekor is alapvető összetevők, így nemcsak az új menü, de a hozzá társított italok is a hársfa, az orgona, a kamilla, és az ibolya illatával hozzák be a tavaszi-nyári erdőt a Saltba. És végül: ahogy a menü, úgy a juice sor kialakításában is alapvető szerepe van a különböző fermentálási eljárásoknak.
Fermentálás
A juice-párosítás izgalmas elemei a vízikefírek, a kombucha és az amazake is, melyek mind ősi erjesztési technikákkal készülnek, és nemcsak nagyon finomak, sőt megdöbbentően komplex ízűek, de olyan, az egészséget támogató enzimekben, probiotikumban és vitaminokban gazdag innivalók is, melyeket önmagukban, rendszeresen is érdemes fogyasztani.
Az italok alapja egy-egy szimbiotikus gomba- és baktériumkultúra, mely lebontja az alapban (például édesített teában, vagy épp rizsben) lévő cukrokat, ezzel pedig egészséges, enyhén savas, élettel teli italokat hoz létre. Ezekkel is szeretünk aztán tovább kísérletezni: az önmagukban is izgalmas, szénsavas italokat vadnövényekkel, gyümölcsökkel, fűszerekkel másoderjesztjük, hogy még összetettebb juice-okat hozzunk létre.
Arról, hogy hogyan lehet otthon is a legkülönfélébb fermentált italokat készíteni, SALT Lab sorozatunk két nyári workshopján is örömmel meséltünk az érdeklődőknek. A sikerre való tekintettel hamarosan folytatjuk!
