Koji

A koji (Aspergillus oryzae) egy spórás penészgomba, amelyet évszázadok óta tenyésztenek Japánban, és használnak különböző fermentált élelmiszerek készítéséhez. Az utóbbi pár évtizedben, ahogy újra fontossá vált az erjesztés a modern gasztronómiában elkezdték a világ más részein is kutatni és tenyészteni.

Már a prehisztorikus korban használták az ókori Japánban, kezdetben a víz tisztításához. Mivel az állattartásból és a mindennapi életből felhalmozott ürülék és szennyeződés károsította az ivóvizet elkezdtek erjesztett italokat készíteni (mint, ahogyan más kultúrkörök is hasonló okokból kezdtek el alkoholos és erjedt italokat készíteni, lásd az egyiptomiak és babilóniaiak a sört, a görögök a bort stb.) és ehhez segítségül az Aspergillus oryzae penészgombát tenyészteni.

A koji, lévén, hogy penészgomba, hasonlóan más gomba rokonaihoz spórákkal szaporodik, a spóráknak pedig szükségük van egy számukra kedvező hordozóra, amin megtelepedhetnek és kinőhetnek. A történelem során hangsúlyosan két fő hordozót használtak, a rizst és az árpát. Az ókori Japánban a rizs kezdetben az arisztokrácia fő étele volt, a parasztok és a farmerek ezzel fizettek feudális uralkodóiknak, így számukra a fő élelemforrást az árpa jelentette. A koji-t, tehát egyrészt rizsen nevelték ki, ez vezetett el az amazaké és a saké készítéséhez, másrészt árpán, ami elvezette a japán kultúrát a különböző misok és shoyuk készítéséhez.

Miután a spórákat a hordozóra kerülnek, a koji behatol az árpa vagy a rizs szemébe és elkezd enzimeket (biológiai katalizátorok, amelyek megkönnyítik a kémiai átalakulást bizonyos organizmusokban vagy szerves anyagokban) gyártani. Egyrészt amiláz enzimet, ami a keményítő cukrokká bontásáért felelős. 1833-ban azonosította első enzimcsaládként a francia Anselme Payen az árpamalátában. Az amiláz enzimek az összetett szénhidrátokat egyszerű cukrokká bontják, amelyeket később az élesztő alkohollá erjeszthet, így lesz a koji, rizs és cukor erjedéséből előbb amazaké, ami egy édeskés rizses ital, majd saké, ami már az előbbinek az alkoholos verziója. A másik fontos enzim, amit a koji gyárt az a protease, ami a fehérjéket aminosavakra bontja, beleértve ebbe az erőteljes umami ízű glutamátumokat. Így a kojival tovább erjesztett fermentumok, mint például a misok (a szójabab, só és árpa kojiból készült erjesztett paszták) és a különbőző shoyuk (szójaszószok) meglehetősen gazdag umami források.

Ahhoz, hogy ez a nemes penész egészségesen kifejlődhessen fontos egy számára kedvező környezet kialakítása. Ehhez két fontos szempontot kell figyelembe venni, a megfelelő hőt és a páratartalmat. Az Aspergillus oryzae ideálisan a 30-35 fokos hőmérsékletet kedveli, és hozzávetőlegesen a 70-80 százalékos páratartalmat. Ilyen körülmények között 48 óra elteltével egy gyümölcsös illatú és ízű nemes penésszé nő ki. A japán saké mesterek hagyományosan cédrussal bélelt szobákban nevelik ki a saját koji spóráikat, amelyet koji muro-nak neveznek. A koji muro-n belül a tárcák, amibe a hordozót és a koji-t teszik, szintén cédrusfából készül, amelyet sosem mosnak ki, így a koji elkezdi saját életét élni a fában is, így egy erőteljesebb környezetet biztosítani a további spórák szaporodására.

Természetesen nem kell azt gondolni, hogy koji-t nevelni csakis ilyen szent helyeken lehet. Manapság már sok alternatív megoldás született a megfelelő tenyésztéshez, mi a Saltban kezdetben holdomatot használtuk, amellyel tudtuk szabályozni a hőfokot és a kojinkat az árpával vagy a rizzsel együtt vizes konyharuhával bélelt mély tálcákba tettük, a megfelelő nedvesség eléréséért. De sok példa van már fermentáló kamrák készítéséhez is, amelyekben megfelelő hőfokot és páratartalmat lehet biztosítani. Fontos viszont, hogy a hő és a nedvesség folyamatos legyen, hiszen hőemelkedés és száradás esetén a spórák elpusztulhatnak. Ugyanígy alacsony hőmérsékleten vagy magas nedvességtartalommal nem indul el a növekedésük.