A dzsúsz sokaknak a frissen facsart gyümölcslé jut eszébe. A SALT-ban viszont ennél jóval tágabb értelemben használjuk a szót. Dzsúsznak nevezzük azokat a saját készítésű alkoholmentes italainkat, amik a menü fogásai mellé kerülnek, és amiket ugyanolyan odafigyeléssel építünk fel, mint magát az ételsort.
Elsősorban fermentált italokkal dolgozunk, így a párosításban kombucha, vízikefír, gyömbérkovásszal erjesztett ital vagy tejsavas fermentációval készülő tétel is helyet kap. Egy saltos dzsúsz viszont nem feltétlenül fermentált. Az italpárosításban különböző technikák és eltérő intenzitású italok váltják egymást. Készítünk hideg infúziókat, csendes és szénsavas italokat, valamint gyümölcsökből, zöldségekből és gyógynövényekből összeállított leveket is. Egyik üdvözlő italunkban például sóska, koriander, zsálya és lime találkozik.
A húszas éveikben járó vendégektől a hetvenes korosztályig sokan, egyre szívesebben választják a dzsúszokat és a választás nem is mindig kizárólagos. Van, aki egy pohár habzóborral kezdi a vacsorát, majd dzsúszokkal folytatja, esetleg két-három pohár bort is megkóstol mellettük. Egy hosszú menüsor során így az alkohol mennyisége könnyedén mérsékelhető, miközben a vendégnek egyetlen fogásnál sem kell lemondania a kifejezetten hozzá tervezett ital élményéről.
Ilyen a jó dzsúsz
Egy jól sikerült dzsúsznak ugyanúgy feladata van az étel mellett, mint egy bornak. Az italsor összeállításánál megnézzük, milyen savasságra, kesernyére, tanninokra vagy umamira van szükség, és ehhez igazítjuk az ital testét, aromáit és intenzitását. A legfontosabb, hogy a dzsúsz körülölelje az ételt, de ne nyomja el. Egy erőteljesebb fogás elbír egy karakteresebb italt, egy könnyedebb tányér mellett viszont nekünk is visszafogottabban kell dolgoznunk.
Az italok fejlesztése a menü tervezésével együtt zajlik. Amikor új ételsorra készülünk, a szakácsok bemutatják ötleteiket, és együtt elkezdjük keresni a hozzájuk illő alapanyagokat és technikákat. Ehhez aromatérképeket és különféle szakirodalmat is használunk, főleg akkor, ha egy szokatlan párosítás lehetőségeit szeretnénk feltérképezni.
Egy-egy alapötletből rendszerint két-három változatot is készítünk, majd az egész csapat együtt kóstolja őket össze az étellel. Ilyenkor nemcsak az számít, melyik a legfinomabb. Figyelembe kell vennünk azt is, hogyan illeszkedik az adott tétel a teljes menüsorba, és mennyire fogyasztható önmagában.
Kisérletezés
A szélesebb körben ismert kombucha és a vízikefír mellett gyömbérkovásszal is dolgozunk, amivel gyömbérsört készítünk. Szeretünk kísérletezni, legújabban egy török eredetű, şalgam ihlette itallal: ehhez tarlórépát és almát erjesztettünk háromszázalékos sóoldatban, ezt az ötletet egy későbbi menüsorban használjuk majd fel.
A jelenlegi sor egyik slágere egy rebarbarás dzsúsz, amibe orgonát és almát áztatunk. Nem fermentált ital, mégis jól mutatja, mennyi lehetőség van pusztán az alapanyagok pontos összehangolásában. Az íze egészen más eredményt ad, mint amit az összetevők felsorolása alapján várnánk tőle.
Számunkra akkor kész egy alkoholmentes ital, ha önmagában is teljes, az étel mellett pedig olyan részleteket mutat meg a fogásból, amik nélküle talán rejtve maradnának.
