Hamar tavaszi-nyári menünk egyik kedvence lett a zöldbabfőzelék, és jó látni, hogy ez az étel minden alkalommal kíváncsivá teszi a vendégeket. Egy fine dining étteremben ugyanis viszonylag ritkán találkozik az ember olyasmivel, amit gyerekkorában, sőt akár a menzán is evett.
Nálunk viszont az ilyesmi egyáltalán nem szokatlan. A főzelékek évek óta megjelennek a nyári menükön, egyrészt, mert remekül követik a szezonalitást, másrészt mert nagyon szeretünk olyan fogásokkal dolgozni, amikhez mindenkinek van valamilyen személyes emléke. A hétköznapok klasszikusai épp ilyenek. A káposztás tészta, a rakott krumpli vagy a zöldbabfőzelék elsőre pillantásra egyszerű ételek, elkészítésük mégis kihívás, mert ezekről az ételekről mindenkinek van saját, meghatározó ízemléke.
Zöldbabfőzelékünk középpontjában a nyílt lángon megpirított zöld- és sárga hüvelyű zöldbab áll. Alá rebarbarás almakrém kerül, amin fekete fokhagyma található. A zöldbab tetejére – pirítás és tányérra helyezés után – piemonti mogyoróolaj és friss kapor jön, az asztalnál pedig köré csorgatjuk a tárkonnyal, kaporral és petrezselyemmel készült kefirmártást. Ebben a főzelékben minden megvan, amit szeretünk egy ételben: mélység, könnyed frissesség, savasság, egy kis umami, ráadásul még egy kis magvas karakter is.
A recept felépítésekor most is az alapanyagból indultunk ki. Az volt a kérdés, hogyan lehet úgy hozzányúlni ehhez a klasszikushoz, hogy megmaradjon az ismerőssége, de tudjon újat is adni. Az volt a célunk, hogy ha valaki megkóstolja, egyszerre jusson eszébe a gyerekkori zöldbabfőzelék, de az ismerős ízek felidézésével egy időben teljesen új élményt is kapjon.
A menü vagy egy-egy recept felépítése mindig csapatmunka, és néha váratlan helyről jön az inspiráció. A zöldbab mellé eredetileg velőmártást terveztünk. Aztán egy nap Szilárd megkóstolta a kefires öntetet, amit Edina a személyzeti saláta mellé készített, és rögtön tudta, hogy ezt kell kipróbálni a zöldbab mellé is. Kipróbáltuk, működött, a velőmártás pedig kikerült a tervből. Az ilyen pillanatok mindig extra örömet jelentenek, mert egy ilyen váratlan felismerés gyakran feloldja azt a feszültséget, ami egy új menü fejlesztésével együtt jár.
A közös gondolkodás éppen úgy meghatározza a konyhánkat, mint a paraszti étkezési kultúra, amiből mindig sokat merítünk. Nagyszüleink paraszti konyhájában a szezon határozta meg, mi került az asztalra, a zöldségeknek pedig központi helyük volt az étkezésben. A zöldség nálunk is főszerephez jut. Valljuk, hogy egy jó minőségű, szezonális alapanyag önmagában is megérdemel egy tányért és olyan értékes lehet, mint a húsos vagy halas fogásik.
Szintén ebből a konyhából örökítjük át a tartósítás iránti szenvedélyt is. Fermentálunk, érlelünk, savanyítunk, mert ezek a technikák ma is ugyanannyit tudnak hozzáadni egy fogáshoz, mint régen és ugyanakkora szerepük van a fenntarthatóságban, mint egykor. Így van ez a zöldbabfőzelék esetében is.
A zöldbabfőzelék előételként érkezik a menüben, a korhely halászlé után és a diós tészta előtt. Könnyedebb fogás, aminek fontos szerepe van: egy kis pihenést jelent a menü közepén. Bennünket pedig arra emlékeztet, hogy egy tányér nem attól lesz érdekes, hogy ritka alapanyagok kerülnek rá.
